馬鈴薯發芽的時分，會發生大量龍葵素，又名茄鹼。這是一種毒性很強的物質。這種毒素不只存在於馬鈴薯的表層中，並且它的芽、芽眼和芽根及變綠的地方含量更多。芽裡的龍葵素的含量比馬鈴薯內裡高50～60％倍。假如人們吃了含有龍葵素的馬鈴薯，就會呈現中毒：首要感到咽喉和口內騷癢，上腹部痛苦、厭惡、吐逆、腹瀉。症狀較輕的，可在停食後1～2小時自愈；重者有重複吐逆而形成失水、發高燒、呼吸困難、瞳孔散大、昏迷、抽搐，嚴峻的還會中毒逝世。馬鈴薯發芽會發生一種叫龍葵素（又稱茄鹼）的毒素。質量好的馬鈴薯每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐朽的馬鈴薯中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體紛歧定有顯著的壞處，可是假如一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的馬鈴薯）經過15分鐘至3小時就可發病。最早呈現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部痛苦，並有厭惡、吐逆、腹瀉等症狀 ，症狀較輕者，經過1～2小時會經過本身的解毒功用而自愈，假如吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，表現為體溫升高和重複吐逆而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻木而逝世。所以關於症狀較重的患者要儘早送醫院治療。 有必要注重防止馬鈴薯龍葵素中毒的發生。 *不吃未成熟的青皮馬鈴薯。 *關於馬鈴薯上已稍有發芽、發青的部位及腐朽部分應徹底清除。假如馬鈴薯發青的面積較大，發芽的部位許多，應把這個馬鈴薯丟掉。 *去皮後的馬鈴薯切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。 *使用龍葵素具有弱鹼性的特色，在燒馬鈴薯時參加適量米醋，使用醋的酸性效果來分化龍葵素，可起解毒效果。 *烹飪馬鈴薯要燒酥、燒透，使用長時間的高溫，起到部分分化龍葵素的效果。 假如吃馬鈴薯時口中有點發麻的感覺，則標明該馬鈴薯中還含有較多的龍葵素，應立即中止食用，以防中毒。 有報導，孕媽媽若吃進太多的龍葵素，可能會使胎兒呈現變形，所以孕媽媽應特別小心。
馬鈴薯發芽的時分，會發生大量龍葵素，又名茄鹼。這是一種毒性很強的物質。這種毒素不只存在於馬鈴薯的表層中，並且它的芽、芽眼和芽根及變綠的地方含量更多。芽裡的龍葵素的含量比馬鈴薯內裡高50～60％倍。假如人們吃了含有龍葵素的馬鈴薯，就會呈現中毒：首要感到咽喉和口內騷癢，上腹部痛苦、厭惡、吐逆、腹瀉。症狀較輕的，可在停食後1～2小時自愈；重者有重複吐逆而形成失水、發高燒、呼吸困難、瞳孔散大、昏迷、抽搐，嚴峻的還會中毒逝世。馬鈴薯發芽會發生一種叫龍葵素（又稱茄鹼）的毒素。質量好的馬鈴薯每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐朽的馬鈴薯中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體紛歧定有顯著的壞處，可是假如一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的馬鈴薯）經過15分鐘至3小時就可發病。最早呈現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部痛苦，並有厭惡、吐逆、腹瀉等症狀 ，症狀較輕者，經過1～2小時會經過本身的解毒功用而自愈，假如吃進300～400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，表現為體溫升高和重複吐逆而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻木而逝世。所以關於症狀較重的患者要儘早送醫院治療。 有必要注重防止馬鈴薯龍葵素中毒的發生。 *不吃未成熟的青皮馬鈴薯。 *關於馬鈴薯上已稍有發芽、發青的部位及腐朽部分應徹底清除。假如馬鈴薯發青的面積較大，發芽的部位許多，應把這個馬鈴薯丟掉。 *去皮後的馬鈴薯切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中。 *使用龍葵素具有弱鹼性的特色，在燒馬鈴薯時參加適量米醋，使用醋的酸性效果來分化龍葵素，可起解毒效果。 *烹飪馬鈴薯要燒酥、燒透，使用長時間的高溫，起到部分分化龍葵素的效果。 假如吃馬鈴薯時口中有點發麻的感覺，則標明該馬鈴薯中還含有較多的龍葵素，應立即中止食用，以防中毒。 有報導，孕媽媽若吃進太多的龍葵素，可能會使胎兒呈現變形，所以孕媽媽應特別小心。