毒理學的範疇太廣了，這裡所談的更準確的表述應該是食品毒理學。食品毒理學是按應用物件分類的一個毒理學分支，是研究食品中外源化學物的性質、來源與形成、它們的不良作用與可能的有益作用及其機制，並確定這些物質的安全限量和評價食品的安全性的科學。

首先來說說食品的安全性。與其他的物質相比，能夠被正常人日常食用的物質，其本身的安全性一般相對較高，所以事實上食品的安全性更多來自外界對食物本身的汙染所致，即外源性化學物質對食物危害作用程度。食品中可能存在或混入的化學物質種類非常繁多，如食用色素、香精、合成甜味劑等的新增劑、農藥、化肥、天然毒素、汙染物、微生物毒素及黴菌毒素等，透過控制這些物質在食品中的限量值，使得食品的安全性在可控的範圍，這樣我們攝入的食物才能更多的提供營養，而非危害身體的有毒物質。

再來談談魚禽蛋肉，即常說的“葷菜”。葷菜的安全性主要取決於其中新增物的安全性。例如像2008年的三聚氰胺事件，就是因為在奶粉中非法添加了化工原料三聚氰胺而導致嬰兒患結石，其利用了當時的技術漏洞，透過新增三聚氰胺來提高蛋白質含量，以次從好。這屬於非法新增的經典案例。其實葷菜中更常見的是各類食品新增劑、抗生素、抗病毒藥物等物質，這些物質主要是為了保持葷菜的品質為目的，其新增量需要符合相應的國家標準。例如超市中常見的許多肉類、奶類包裝食物，像牛肉乾、高鈣牛奶等，一般都會加入防腐劑（如山梨酸）。而對於新鮮的畜禽魚蛋類，主要防止其中的抗生素、抗病毒藥物殘留超標（即獸殘），這些物質中主要用來預防疾病，保證飼養的畜禽魚類動物的健康成長，當然其新增需要符合國家規定。

而蔬菜類，即所謂的“素食”。其安全性主要和農藥殘留關聯較大。透過使用一些低毒的農藥，或者用生物性農藥，抑或生態手段調節等方法，控制農殘限值符合國家標準，那麼這些素食的安全性也是有保障的。