蜂蜜結晶14攝氏度是始點，從14度開始結晶，速度慢而緩，溫度越低，結晶速度越快，蜂蜜結晶沒有低溫終點。

蜂蜜品種繁多，結晶所需溫度各不相同。有些蜂蜜很容易結晶，如油菜花蜜，椴樹花蜜，荔枝花蜜，葵花花蜜等在接近14度時開始結晶，有些蜂蜜極容易結晶，如雲南的野壩子蜂蜜，高於14度也會結晶，有些蜂蜜不易結晶，如洋槐花蜜，棗花蜜等，就是低於14度以下時也很難結晶，但到了零度以下時也會結晶。

結晶是蜂蜜的共同特點，本人養了50年蜜蜂，沒有見過不會結晶的蜂蜜，不結晶是其還沒有遇到讓其結晶的溫度。有人說洋槐花是不會結晶的，是的，百分百純的洋槐蜜確實不會結晶，但洋槐花開的時候不可能沒有別的花開，蜜蜂也絕不可能百分百隻採洋槐花，只要有百分之五的蜜蜂採其它花，這種蜂蜜就會結晶，只是溫度更低，結晶更慢。

蜂蜜結晶還有一個特點，葡萄糖含量多與少是蜂蜜結晶快慢的主要因素。易結晶的蜂蜜就是富有眾多的葡萄糖結晶核，葡萄糖結晶核越多，蜂蜜結晶的溫度適宜度就越高，結晶就越細膩。葡萄糖結晶核少的蜂蜜，結晶需要的溫度就越低，結晶就很粗操。

蜂蜜成熟濃度越高，結晶速度越快，結晶緊密度越硬實，越不容易溶化。蜂蜜的含水量越高越不容易結晶或者根本就不會結晶。我們拿很容易結晶的油菜花蜜來舉例，41度以上的油菜花蜜，在春季晝夜溫差較大時（白天25度，晚上10左右），5天就會全部結晶，38度以上的油菜花蜂蜜要到10或15天的時間才會全結晶，36度以上的油菜花蜂蜜很難結晶，就是結晶也是半結晶，下面一部分晶體，上面一部分液態。36度以下根本就不會結晶，會形成象淘米水狀的白色液態。同是油菜花蜜，為什麼會出現不同的情形，含水量多少決定蜂蜜的葡萄糖結晶核的多少。從以上可以看出，蜂蜜的成熟度越高，葡萄糖越多，越容易結晶，蜂蜜質量就越好。

當然了，有些人不喜歡結晶蜂蜜，為了迎合這些人的心理，就把高質量的優質成熟的易結晶的蜂蜜，放入溫度高達60度左右的溫度裡30分鐘，來破壞掉這些豐富的葡萄糖結晶核，也破壞了蜂蜜中的很多對高溫敏感的天然物質。

有些養蜂人生產低質量的水蜜，也是不會結晶的，可偏偏有人喜歡要。