泡開後的銀耳放在冰箱裡一個星期了不建議再食用，但是如果只是放置隔夜就可以煮熟後再食用。

網上對“發好的銀耳過夜後不能食用”的一種大眾說法是“銀耳中的硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種有毒的物質，有很大的致癌風險”。

經過實驗，無論是發好後12小時的還是發好後24小時的銀耳中，亞硝酸鹽的含量都為小於1mg每千克，都是符合安全標準的。由於銀耳在泡發的過程中，硝酸鹽會被水稀釋，所以即使會產生亞硝酸鹽，含量也是及其少的，根本不會對我們的身體造成危害。

雖然“發好的銀耳隔夜後不宜食用”的說法並不正確，但是發好的銀耳若是放置時間過長，容易滋生細菌，不建議再食用。

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食用銀耳的注意事項：

1、銀耳性潤而膩，風寒咳嗽及溼痰壅盛者慎食，若食後有大便洩瀉者也不適宜。冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免引起血黏度增高。

2、選購時銀耳以乾燥、色白微黃、朵大、有光澤、膠質厚者為上品。顏色過白則常是經加工漂白的，色黃暗濁者則是儲存過久，均不宜選購。

3、銀耳在食用前一定要用冷水浸泡(全部發起來)再用熱(溫)水浸泡20至30分鐘，然後用清潔水反覆沖洗幾次後才可食用。泡發後應去掉未發開的部分，特別是那些呈淡黃色的部分。

4、變質銀耳不可食用，以防中毒。變質的幹銀耳呈焦黃色或綠褐色，不鮮亮，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑點，或橘紅色斑塊，經水泡後，發粘有異味。另外，凡表面長有絨毛狀的幹品就有發黴的危險。