要說肥腸滷好發青這個問題我們廚師做都基本沒見過這種事情我給你分析下吧，如果肥腸買回來顏色就正常的話倒沒事，有時候肥腸買回來有些膽汁掉到肥腸上是容易讓肥腸有發青的這裡就看你注意沒，畢竟膽汁就是綠的發青說的過去，然後排除法來排除下一般滷製之前穿水這個過程是不會出現問題的，畢竟肥腸還沒開始滷製沒有加工過和新增任何大料和醬料所以這個環節可以排除，在錄製時是有老抽紅曲米糖色等來掌握肥腸的顏色，滷製出來肥腸是棕紅有的顏色能輕點這裡也不會出現問題畢竟肥腸一直泡在湯裡顏色均勻不會變色如果變色是全部變不可能只有一點，最關鍵就在你肥腸出鍋的時候了，有的人加工肥腸添加了新增劑會導致肥腸加工熟了後撈出鍋，空氣和肥腸的熱氣結合揮發在肥腸沒有滷湯繼續泡製會產生化學反應這種應該都是表面上，叫了空氣也涼了的肥腸會出現這類情況，正常加工的肥腸即使是撈出來瀝乾水分表面都只是有點發烏髮黑，你這發青根據我的判斷你使用了不該用的新增劑新增劑和大料在錄製過程中不會發生反應但是在出鍋見空氣和熱氣蒸發的過程當中出現不會出現的情況，在這裡作為廚師的我提醒各位在做的東西出來時不要新增任何新增劑和增香增鮮用的東西來危害他人，做吃的東西對得起自己的良心，不要為一時的利益損人利己！！！！

這個也是困擾我很長時間的問題，因為做陝西的葫蘆頭泡饃，以大腸為主料，經常煮大腸，偶然會碰到這問題。幾個月前的一次參觀，解決了我的困擾，去國內最大的冷鮮肉企業參觀，透過關係指定參觀了大腸的處理流程，全程消毒衣褲武裝到頭，不得拍照，也看見預煮過大腸發青情況，廠家將大腸分為A級和B級，B級就是這種發青的，價格比A級正品低許多，發青的原因據說是豬進食時長期攝入某種黑色物質沉積於腸壁，宰殺後會發青是正常的。(這張拍於小南門某家，用的B級大腸)回來後仔細分析了生大腸，其實如果注意，還是能輕易分辨出，大腸剛宰殺出時就發青或發黑，不良二道販子用雙氧水浸泡去色，當成正常大腸出售，這種大腸要麼略發青要麼發白，以前在附近某屠宰場取大腸親眼所見，不過當面不會給你，由於大腸市場銷路好，所有貨都不愁賣。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。