漲發海參可分為幹海參發制和鮮海參壓制兩種。幹海參一般都用溫水長時間的浸泡漲發，當完全漲發透時，破肚去內臟，清洗後再用冰塊冰鎮漲發，而鮮海參一般都採用壓力鍋進行發制，若發制不當，海參則會收縮，出現口感硬的問題。為什麼會出現這些問題呢？因海參體內含有大量的水分，如處理不好會有鹽、鹼成分，當用壓力鍋進行壓制時，鮮海參隨著水溫升高，壓力增大，海參表面細胞開始舒張，體內的水分迅速吐出，在高壓力的作用下，吐水速度加快，海參體內的蛋白質持水性開始減弱，失去了柔軟與脆度，口感變得很硬，這就是出現上述問題的原因所在。

鮮海參就像閨房中的千金小姐，嬌弱的經不起一點鹽與鹼的刺激。鹽有很強的滲透性，會破壞海參蛋白質分解，降低蛋白質持水性，而且鹽的存在改變了海參細胞內外水壓的滲透性，這是海參變小變硬的原因；而鹼有很強的腐蝕作用，破壞了海參細胞結構，不能使細胞正常有序排列滲透發漲，因此海參不但口感硬，而且易腐爛。我發鮮海參的技巧如下：

1.鮮海參應該先用純淨水洗乾淨，用剪刀破肚，去除內肚後沖洗乾淨，再用醋精、白糖輕輕搓洗，這樣搓洗的目的是：海參中的灰粒（系鹼性物質）與醋發生中和反應，即消除了海參灰粒的鹼性，也祛除海參的苦澀味，漲發後的海參變得柔軟且脆；而白糖搓洗海參後，一部分白糖會滯留在海參表面，在高溫水下白糖融化，使海參表面細胞不會舒張吐水，降低海參吐水速度，保持海參蛋白質的持水性，這就是兩者的作用。當然醋精、白糖搓洗後也要用清水沖洗。

2.海參用上述方法處理後，用純淨水，壓力鍋上氣，壓制15-20分鐘(視海參的品種、大小、老嫩決定壓制時間)，撈出自然冷卻，切忌用涼水衝，否則會老如皮筋。

3.待海參晾涼後，放入乾淨的不鏽鋼盆中，用冰塊埋住，用保鮮膜封口，冷藏8小時，然後才能用於烹製。這是根據海參冷漲的原理激發。

4.烹製時，用高湯蒸一下，再烹調效果會更好。

注意事項：

①泡發海參要使用純淨水，不能用自來水；

②海參泡發過程中和後期儲存時不能接觸油，鹽，酸，鹼。