結晶海藻糖：含有二分子結晶水的是　　無水海藻糖：不含結晶水的。其具有的理化性質如下：　　（1）密度：結晶海藻糖1,512g/cm。　　（2）熔點：結晶:海藻糖於130℃失水；無水海藻糖210.5℃。　　（3）溶解熱：結晶海藻糖:57.8KJ/mol，無水海藻糖53.4KJ/mol。　　（4）甜度：相當於蔗糖的45%，是一種甜味柔和的優質糖質。其溫和的甜味比砂糖更為持久，可改善高砂糖含量食品的甜膩感，與其他的甜味料配合!能將食品素材特有的味感提升出來。　　（5）溶解性、晶體析出性：海藻糖易溶於水、熱乙醇、冰醋酸，不溶於乙醚、丙酮。海藻糖在水中的溶解度隨溫度變化較為明顯。低溫時在水中的溶解度比砂糖低，與麥芽糖相同。此外，海藻糖易於結晶，結晶效能良好。　　（6）高玻璃化轉變溫度：海藻糖具有雙糖中最高的玻璃化轉變溫度，高達115℃，因而把海藻糖加入到其他的食品中時，能有效地提高其玻璃化轉變溫度，更容易形成玻璃化狀態，可以發揮保持玻璃化，保持新鮮度的作用。　　（7）低吸溼性和保水性：二水結晶海藻糖在相對溼度92%以下無吸溼性，而無水海藻糖在相對溼度30%以上有吸溼性。這一性質使其既具有低吸溼性。又具有高保溼性功能。　　（8）耐熱、耐酸性：於100℃加熱24h海藻糖仍可儲存99%以上。這種特殊的分子結構賦予了海藻糖分子極強的穩定性，是天然二糖中最穩定的分子。　　（9）著色性：海藻糖不會引起美拉德反應。和甘氨酸於100℃反應90min不呈色，和聚蛋白腖120℃反應90min不呈色，有利於保持食品色澤，適合於須加熱處理或高溫儲存的食品、飲料等