確定廚房人員數量的三方法

核算、確定廚房人員數量可以採用一種方法測算，然後採用幾種方法進行綜合確定。確定了的人員數量，還可以在日常工作中加以跟蹤考察，並進行適當調整，以確保科學用工、節約用人。

（一）按餐位比例確定

國外餐飲企業一般以30～50個餐位配備1名廚房生產人員，其間差距主要在於經營品種的多少和風味的不同。國內旅遊或其他檔次較高的飯店一般是15個餐位配1名廚房生產人員；規模小或規格高的特色餐飲企業，甚至有每7～8個餐位就配1名廚房生產人員的。中西方廚房員工配比有較大懸殊，其原因主要是由於產品結構、品種、規格、生產製作的繁簡程度和購進原料的加工程度以及裝置、設施的配套使用等情況的不同而造成的。按餐位比例確定廚房人員數量落實到具體餐飲企業有時數字出入較大，其中一個重要因素是餐廳的性質及使用率問題。

（二）按工作量確定

將規模、生產品種既定的廚房，進行全面分解測算每天所有加工製作食品所需要的時間，累加起來，即可計算出完成當天廚房所有生產任務的總時間，再考慮到員工輪休和病休等缺勤因素，須再加上一定的富裕量，一般為總時間的10%，然後除以每個員工規定的日工作時間，便能得出廚房生產人員的數量。

計算公式為：

總時間×（1+10%）÷8=廚房員工數

（三）按崗位描述確定

根據廚房規模，設定廚房各工種崗位，將廚房所有工作任務分解至各崗位，對每個崗位的工作任務進行滿負荷界定，進而確定完成各工種、崗位相應任務所需要的人員，彙總廚房用工數量。比如綜合型飯店的客房用餐廚房，大多用這種方式確定配備員工數量。

注意：在確定廚房人員數量時綜合考慮以下因素

1．廚房生產規模的大小

2．廚房的佈局和裝置情況

3．選單經營品種的多少，製作難以程度以及出品標準的高低。

4．員工的技術水準狀況

5．餐廳營業時間長短