配料:茄子250克、郫縣豆瓣50克操作:茄子去皮剞上刀紋，切塊後用油炸軟；另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香後加蔥薑蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收幹汁後，用水澱粉勾芡而成======原料:茄子,蔥4根,四川辣豆瓣醬,甜辣椒醬,鹽,未精,蒜一頭,姜(用量稍少於蒜),豬碎肉,水澱粉做法:

1.將茄子從上至下剖成兩半,然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀,注意不要把茄子切斷了.先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫,然後換個方向,再一刀刀切下去,這樣茄子表面就成魚鱗狀了.將改好的半邊茄子一分為四.

2.鍋內燒油,待油溫6成熱的時候,放入茄子炸至變軟撈起待用(注意,不要太軟,否則一炒就會爛掉的)蒜,姜切成細沫,蔥切花3.茄子是很吸油的,所以炒的時候鍋內只需放很少的油甚至不放油,然後將茄子裡滲出來的油到進鍋內,待鍋燒到5成熱的時候,到入四川辣豆醬翻炒,待到油變紅,豆瓣醬水份快收乾的時候放入切好的蒜,姜沫,香味出來後,倒入碎豬肉,炒熟後倒入甜辣椒醬,翻炒後倒入炸好的茄子,鹽,炒勻後加入少許清水.大火燒至水份快乾時,加入味精,然後水澱粉勾芡,最後放入蔥花,起鍋裝盤.經驗:魚香味主要是由泡辣椒,豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的,介於國外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分,辣椒,醋,糖)來代替.倒甜辣椒醬的時候,可以邊倒邊嘗味道,以免加少了,魚香味出不來,加多了又太甜.蔥是魚香味菜餚裡起畫龍點睛作用的,用量不能少,特別是蔥白.茄子經過炸,燒兩道工序後,已經變得很脆弱,所以翻炒的時候不用太大力

本人從廚13年,這菜我們酒店做過,味型屬於四川菜,茄子去皮,切條,先放少許食鹽掩制入味,然後用乾的生粉(澱粉)均勻的裹在茄子條的表面,開大油鍋,油溫到7成左右茄子條下鍋炸至金黃撈起,鍋內留少許油,然後下蒜容,蔥白末,辣椒 ,花椒,爆香後下鍋炸好茄子條,均勻翻動鍋子,然後淋紅油(辣椒油),花椒油,加入味精少許白糖,出鍋裝盤,成菜顏色金黃,麻辣爽口,回味悠長,注意(花椒辣椒一定要選用上好的川椒)要不達不到麻辣的效果,至於為什麼吃完以後嘴都麻的不能說話了,那可能是因為辣椒和花椒對口腔內神經刺激作用吧