濃香型白酒：又稱瀘香型白酒，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯，發酵容器為泥窖，採取續糟配料的投料方式發酵，故有“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”之說，強調了泥窖對釀酒的重要作用。1. 原料處理濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種穀物原料混合釀酒。濃香型酒採用續糟法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。2. 出窖採用經多次迴圈發酵的酒醅進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關係。起糟出窖時，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃乾淨，以免母糟受到汙染。3. 配料、拌和積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。配料時要加入較多的母糟，其作用是調節酸度和澱粉濃度，為下排的糖化發酵創造適宜的條件。
增加母發酵次數，使其中的殘餘澱粉得到充分利用，並使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。配料要做到“穩、準、細、淨”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，儘量保證發酵的穩定。4. 蒸酒蒸糧“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來；同時，透過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是採用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸麵糟、後蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然後加大火力蒸糧，以促進原料澱粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內無生心，外無粘連。在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，並把糧香也蒸入成品酒內。5. 打量水、攤涼、撒曲根據發酵基本原理，糊化以後的澱粉物質，必須在充分吸水以後才能被酶作用，轉化生成可發酵性糖，再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾後，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”。
濃香型白酒：又稱瀘香型白酒，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯，發酵容器為泥窖，採取續糟配料的投料方式發酵，故有“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”之說，強調了泥窖對釀酒的重要作用。1. 原料處理濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有少數酒廠使用多種穀物原料混合釀酒。濃香型酒採用續糟法工藝，原料要經過多次發酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。2. 出窖採用經多次迴圈發酵的酒醅進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關係。起糟出窖時，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃乾淨，以免母糟受到汙染。3. 配料、拌和積為依據，同時要根據季節變化適當進行調整。配料時要加入較多的母糟，其作用是調節酸度和澱粉濃度，為下排的糖化發酵創造適宜的條件。
增加母發酵次數，使其中的殘餘澱粉得到充分利用，並使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。配料要做到“穩、準、細、淨”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制，並根據原料性質、氣候條件進行必要的調節，儘量保證發酵的穩定。4. 蒸酒蒸糧“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當重要。蒸餾之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來；同時，透過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。典型的濃香型酒蒸餾是採用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行的。一般先蒸麵糟、後蒸糧糟。蒸餾時要中溫流酒。然後加大火力蒸糧，以促進原料澱粉糊化。蒸糧要求原料柔熟不膩，內無生心，外無粘連。在蒸酒過程中，原料和酒醅都受到滅菌處理，並把糧香也蒸入成品酒內。5. 打量水、攤涼、撒曲根據發酵基本原理，糊化以後的澱粉物質，必須在充分吸水以後才能被酶作用，轉化生成可發酵性糖，再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾後，需立即加入85℃以上的熱水，這一操作稱為“打量水”。