蛋白質：穀類蛋白質含量在7%～15%，由於缺少賴氨酸，同時蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低，營養價值不高。
碳水化合物：穀類碳水化合物含量在70%以上，碳水化合物中含量最多的是澱粉，約佔90%，主要集中在胚乳。穀類澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種，除黏度不同外，營養價值相似。穀類除含澱粉外還含有10%左右糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纖維等。
脂肪：穀類脂肪含量低，大米、小麥為1%～2%，玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在穀類加工時，易轉入副產品中。從米糠中可提取與機體健康有密切關係的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸佔60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。
礦物質：穀類含礦物質1.5%～3%，主要在穀皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣。穀類食物含鐵少，每百克穀類食物含鐵1.5～3毫克，鋅、鎂、銅、鉬也有一定含量。由於多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差，因此穀類礦物質營養價值較低。
維生素：穀類是B族維生素的重要來源，如硫胺素（維生素B）、核黃素（維生素B）、尼克酸、泛酸和吡哆醇，其中硫胺素和尼克酸含量較多、核黃素含量相對較少。維生素主要分佈在糊粉層和胚芽。穀類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素的損失就越多。
玉米和小米含有少量的胡蘿蔔素。玉米中的尼克酸主要為結合型，必須加工轉化為遊離型才能利用。小麥胚芽中含有較多維生素E，是提取維生素E的良好原料。穀類原料中維生素A、維生素D和維生素C含量非常低，幾乎沒有。
蛋白質：穀類蛋白質含量在7%～15%，由於缺少賴氨酸，同時蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低，營養價值不高。
碳水化合物：穀類碳水化合物含量在70%以上，碳水化合物中含量最多的是澱粉，約佔90%，主要集中在胚乳。穀類澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種，除黏度不同外，營養價值相似。穀類除含澱粉外還含有10%左右糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食纖維等。
脂肪：穀類脂肪含量低，大米、小麥為1%～2%，玉米和小米可達4%。主要集中在糊粉層和胚芽，在穀類加工時，易轉入副產品中。從米糠中可提取與機體健康有密切關係的米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中提取的胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸佔60%，具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。
礦物質：穀類含礦物質1.5%～3%，主要在穀皮和糊粉層中，其中主要是磷和鈣。穀類食物含鐵少，每百克穀類食物含鐵1.5～3毫克，鋅、鎂、銅、鉬也有一定含量。由於多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差，因此穀類礦物質營養價值較低。
維生素：穀類是B族維生素的重要來源，如硫胺素（維生素B）、核黃素（維生素B）、尼克酸、泛酸和吡哆醇，其中硫胺素和尼克酸含量較多、核黃素含量相對較少。維生素主要分佈在糊粉層和胚芽。穀類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素的損失就越多。
玉米和小米含有少量的胡蘿蔔素。玉米中的尼克酸主要為結合型，必須加工轉化為遊離型才能利用。小麥胚芽中含有較多維生素E，是提取維生素E的良好原料。穀類原料中維生素A、維生素D和維生素C含量非常低，幾乎沒有。