關鍵是豆腐胚和炸制過程原料在原料的選擇上，要優先選擇色澤均勻的當年產新鮮黃豆，這種大豆中蛋白質變性少，水溶性蛋白質含量高，做成的豆腐坯網狀結構好，油炸過程易於膨脹且色澤好。而其他豆製品則對原料的要求沒有那麼高。製漿製漿過程中，豆漿一定要徹底煮沸，讓大豆蛋白質充分變性，凝固完全，這樣才能做成網路組織結構細膩、富有彈性、延展性好的豆腐坯。另外做油豆腐坯的豆漿濃度較其他產品低(8.5~9.5brix為宜)，且其點漿溫度也較其他產品低(70度為宜)，因此工藝上還需要新增冷水來調節漿的濃度和溫度，同時又要嚴格控制加水量，以防漿的濃度和溫度過低。最關鍵的是，點漿前，豆漿中要先加入適量小蘇打或食用鹼，以利後期油炸時產氣助膨。需要特別說明的是，因為小蘇打或食用鹼也都有促進蛋白質凝固的作用，所以點腦時的凝固劑的濃度要低。點漿後醒腦10~15分鐘即可。豆腐坯油豆腐坯是關鍵，一定要做到表面光滑，基本無坑窪，水分含量適中。製漿時漿渣分離一定要徹底，若豆渣尤其是細渣帶入豆腐坯中，則會嚴重影響後續的油炸工序。油炸冷坯油炸，炸兩遍，控制油炸時間和溫度。初炸油溫宜控制在130~140℃之間，初炸時間一般控制在12-15分鐘，一般豆腐坯在油中膨大浮起即可認為初炸完成。經初炸後的豆腐坯轉而進入高溫油鍋中定型，定型油溫一般控制在170～180℃之間，油炸時間一般控制在5-8分鐘。成品冷卻後應該是表面金黃，體積較坯子膨大而有彈性，內部蜂窩狀結構。油炸時用油量一般與豆腐坯的比例為4:1
關鍵是豆腐胚和炸制過程原料在原料的選擇上，要優先選擇色澤均勻的當年產新鮮黃豆，這種大豆中蛋白質變性少，水溶性蛋白質含量高，做成的豆腐坯網狀結構好，油炸過程易於膨脹且色澤好。而其他豆製品則對原料的要求沒有那麼高。製漿製漿過程中，豆漿一定要徹底煮沸，讓大豆蛋白質充分變性，凝固完全，這樣才能做成網路組織結構細膩、富有彈性、延展性好的豆腐坯。另外做油豆腐坯的豆漿濃度較其他產品低(8.5~9.5brix為宜)，且其點漿溫度也較其他產品低(70度為宜)，因此工藝上還需要新增冷水來調節漿的濃度和溫度，同時又要嚴格控制加水量，以防漿的濃度和溫度過低。最關鍵的是，點漿前，豆漿中要先加入適量小蘇打或食用鹼，以利後期油炸時產氣助膨。需要特別說明的是，因為小蘇打或食用鹼也都有促進蛋白質凝固的作用，所以點腦時的凝固劑的濃度要低。點漿後醒腦10~15分鐘即可。豆腐坯油豆腐坯是關鍵，一定要做到表面光滑，基本無坑窪，水分含量適中。製漿時漿渣分離一定要徹底，若豆渣尤其是細渣帶入豆腐坯中，則會嚴重影響後續的油炸工序。油炸冷坯油炸，炸兩遍，控制油炸時間和溫度。初炸油溫宜控制在130~140℃之間，初炸時間一般控制在12-15分鐘，一般豆腐坯在油中膨大浮起即可認為初炸完成。經初炸後的豆腐坯轉而進入高溫油鍋中定型，定型油溫一般控制在170～180℃之間，油炸時間一般控制在5-8分鐘。成品冷卻後應該是表面金黃，體積較坯子膨大而有彈性，內部蜂窩狀結構。油炸時用油量一般與豆腐坯的比例為4:1