1. 鍾水餃的鮮味靈魂是紅油，紅油要怎麼調製？

你好！很榮幸能回答這個問題，所謂紅油，是川菜中一種獨特的工藝。紅油在川菜的烹飪當中發揮了很大的作用，在製作冷盤型別的時候它能使菜品色澤紅豔，香辣回甜，體現出川菜特有的風味。

個人認為，紅油的製作成敗主要在於原料的選擇與火候的把握，我覺得純正的菜籽油是製作紅油的首選，而辣椒的選擇，要想突出紅油的色澤紅豔，二荊條在這方面有著獨特的功效，不足的是二荊條不能突出紅油的辣味，所以，朝天椒正好能彌補這一不足之處，在四川貴州，有著獨特的氣候促使朝天椒的生長，所以，貴州所產的朝天椒是辣味十足，是製作紅油的首選。

紅油的製作方法：首先準備好所需的材料，準備兩個不同品種的幹辣椒，二荊條與朝天椒，1:1的比例，準備菜籽油，（儘量用最好的菜籽油），準備好白蔻、陳皮、香葉、桂皮（少量）、草果、丁香（少量）、姜、小茴香、八角、小蔥、蒜、白芝麻（熟的）。

首先在鍋中放入少量的油，將幹辣椒放入鍋中炒制，讓幹辣椒更香更脆，然後將炒好的幹辣椒搗碎，不需要太細否則容易糊，搗好後找一個無油無水的盆子，將辣椒麵放入其中（盆子要耐高溫)。

熬製香油：鍋中放油，加入香料，薑片、蒜片、將小蔥打結一併放入其中，熬製，直到姜、蒜、蔥開始變色後將其撈出。

這時候如果無法判斷油溫，可以用筷子蘸點辣椒放入油中，如果辣椒散開，糊了的話則油溫過高，沒有的話油溫剛剛好。將1/3的油倒入辣椒麵中，攪拌均勻，1分鐘過後再倒入1/3的油，最後一次倒油的時候和上白芝麻攪拌均勻，放置幾天紅油就做好了。

分享鍾水餃紅油製做方法。

1、薑片，蔥段，八角、良姜、桂皮、小茴香、草果、丁香、花椒，菜油，乾紅辣椒粉，白芝麻。

2、做法。鍋中熱油至200度冒煙，下姜、蔥和香料熬製，聞到明顯的姜蔥香味水分炸幹後，撈出姜蔥關火。把辣子粉的1/3倒入盆中，再將剩餘的辣椒麵和白芝麻在另一個盆中混合均勻，油溫下降到130-140度左右即三成熱時，將油倒入辣椒粉的盒中，待油溫再下降到100度即三成熱以下時，倒入剩餘的辣椒麵白芝麻盆中攪勻。把上述兩種混合冷卻後裝入容器靜置12小時。