蓮藕呢，它含有一種鞣質，單寧。

而蓮藕在被切開和去皮後，暴露在空氣中就會氧化變色，會變成褐色（一開始發紅，後來時間長了就變黑）。這是由於單寧中的酚類在氧化的作用下產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。

在蓮藕排骨湯裡面的藕啊 經過長時間的煮制，會與水分子裡面的氧產生氧化反應，反應的產物就是褐色素，但是並不太多，這時我們觀察蓮藕就會發現它變成了粉紅色。

小技巧：

為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色，比如切完的土豆。

另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色~所以我們大家煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜，而在切藕時最好用不鏽鋼刀~

又附：排骨蓮藕湯的做法 排骨蓮藕湯的做法_【圖解】排骨蓮藕湯怎麼做如何做好吃_排骨蓮藕湯家常做法大全_珊珊167261_豆果美食

原料準備：

主料：排骨400g ；蓮藕500g輔料 ：鹽適量（依舊個人口味，最好少放，味道鮮）； 生薑一小塊；料酒適當；大蒜4、5瓣 ；白醋 酌情適量

步驟

準備好食材、排骨與蓮藕（先不切）都處理好 把排骨洗淨用水煮幾分鐘去血水 ， 等水燒開排骨變色後再用水沖洗乾淨 鍋里加熱水，洗乾淨的排骨加入生薑、大蒜 ，再加入料酒去腥，加入白醋更好溶化骨頭中的鈣 繼續煮排骨的同時把蓮藕切斷用少許鹽淹一會兒再衝一下 把蓮藕放高壓鍋壓15分鐘（這一步可以不要，它的存在主要是把排骨煮粉而且節省時間，排骨先煮一次後顏色不會那麼黑，可以根據自己需要來考慮這步。）煮好的蓮藕放入排骨湯中一起煮1小時然後加上鹽和精鹽調味即可盛出，裝盤。美美的開吃吧~

小貼士

熬湯的蓮藕要夠粉才好吃，買偏紅色的藕，在熬前將藕切塊後放少少鹽淹一會，在倒入湯裡熬時再衝洗一下，在購買蓮藕時要選擇兩端藕節均完整的，這樣藕眼裡才不會有灌進的泥沙。最後起鍋才加鹽，湯更鮮美