●銀盞汁海魚

賣點 這道菜的成功在於裝盤和原料的搭配。魚肉的切割方法，菜松、土豆松的搭配，鋪有錫紙的小銀盞，都讓本菜看上去光彩奪目，誘人食慾。

原料 海魚肉（品種可根據酒店檔次不同進行調整）、土豆各100克，小菜心50克，玉米粒30克。

調料 A料（鹽3克，味精4克，白糖、澄面、料酒各5克），雞蛋液20克，B料（蔥花、薑末各3克，泰國雞醬30克，白糖10克，鹽、味精各2克），色拉油1千克（約耗80克）。

製作 1.魚肉切成厚1釐米的大片，加A料調味，醃漬15分鐘，裹勻雞蛋液。2.土豆（去皮）、菜心洗淨，分別切成長6-8釐米的細絲；玉米粒入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水。3.菜心絲、土豆絲分別入燒至八成熱的色拉油中，高火浸炸15秒，撈出備用。4.鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，放入裹有雞蛋液的魚肉，小火浸炸4-5分鐘至色澤淺黃，撈出控油，放在鋪有錫紙的容器內，撒玉米粒，周圍擺放土豆松和菜松。5.鍋內放入色拉油5克，燒熱後放入B料，小火炒香，出鍋澆在魚肉上。

成本10元 售價25元 日售28份

賣點 一般的廚師做扣肉為了突出油紅的色，都用色素。但是龐師傅大膽地使用糖塊來為菜品增色，紅而油亮的顏色剛好符合出品要求，成為本店的鎮店之寶。

原料 五花肉750克，土酸菜5克，小油菜50克。

調料 糖塊300克，腐乳3塊，米醋100克，酸梅50克，味精10克，雞精8克，醃檸檬、老抽各2克，色拉油1千克（實耗50克）。

製作 1.將五花肉用開水煮至七成熟，撈出，在五花肉上抹3克鹽、2克醋，入二成熱的油中，慢慢升溫至四成熱，炸至金黃色（約需30分鐘），撈出，入冷水中浸泡，泡至表皮發軟，切成約1釐米厚的片。2.將糖塊放入炒鍋中，下入400克清水，中火煮至糖塊融化，再下入腐乳、米醋、酸梅、味精、雞精、醃檸檬、老抽，燒開後關火，下入切好的肉片，拌勻，整理扣入盤中成碗狀。加入土酸菜，入蒸箱中大火蒸20分鐘。小油菜焯水後圍邊即可。

關鍵 一定要選用五花肉，不能太肥。

扣肉是一道用豬肉製成的，常見的中國菜餚。酸甜扣肉是小孩比較愛吃的。

把幹扣肉用水泡開，切片。

用一個小勺，按1勺酒、2勺醬油、3勺醋、4勺糖、5勺清水的比例調好汁。

熱油鍋，把幹扣肉片放下爆一下，把調好的汁放下鍋，小火，一起燜上15分鐘，大火收汁。如要扣肉軟一點的，燜的時候可以加長時間。

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