味精主要成分為穀氨酸鈉，穀氨酸鈉（MSG）是一種氨基酸（穀氨酸）的鈉鹽。穀氨酸鈉在消化過程中能分解出穀氨酸，它是人體所需的氨基酸之一，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。味精的問題在於加熱超過120℃會產生焦穀氨酸鈉。有文獻報道，如果焦穀氨酸直接注射到小鼠大腦中，會產生神經毒性，目前尚無人體試驗證明對人體有害。此外，也存在“MSG綜合症狀”（中菜館綜合症）這一事實，即有不足1%的敏感人群在一餐中攝取大量MSG時，會出現頭暈眼花，麻木，發抖等症狀。現在很多研究表示這種症狀是有，但也是不連續的，重現性差，沒有統計學意義等等，不能證明MSG和以上症狀有確定的聯絡。與此同時也有觀點認為該物質對人體有益處，總之利益相關方各執己見，目前尚無定論。法規方面，在澳洲和紐西蘭的食品標準（FSANZ）中引用了“大量科學研究壓倒性的證據”，明確地否認MSG和“嚴重不良反應”或“長期後果”之間所存在的任何聯絡，認為MSG“對於普通人群是安全的”。世界衛生組織推薦每天攝入穀氨酸鈉量不超過6g；美國食品和藥品管理局已把MSG歸入為一般認為安全 (GRAS) 之列；歐盟視其為一種正常的食品新增劑。補充一個國外的結論，看圖。內容截圖至網易公開課《心理學快速入門》，有興趣可以前往圍觀。不過涉及到本話題的就這幾張圖片而已。
味精主要成分為穀氨酸鈉，穀氨酸鈉（MSG）是一種氨基酸（穀氨酸）的鈉鹽。穀氨酸鈉在消化過程中能分解出穀氨酸，它是人體所需的氨基酸之一，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。味精的問題在於加熱超過120℃會產生焦穀氨酸鈉。有文獻報道，如果焦穀氨酸直接注射到小鼠大腦中，會產生神經毒性，目前尚無人體試驗證明對人體有害。此外，也存在“MSG綜合症狀”（中菜館綜合症）這一事實，即有不足1%的敏感人群在一餐中攝取大量MSG時，會出現頭暈眼花，麻木，發抖等症狀。現在很多研究表示這種症狀是有，但也是不連續的，重現性差，沒有統計學意義等等，不能證明MSG和以上症狀有確定的聯絡。與此同時也有觀點認為該物質對人體有益處，總之利益相關方各執己見，目前尚無定論。法規方面，在澳洲和紐西蘭的食品標準（FSANZ）中引用了“大量科學研究壓倒性的證據”，明確地否認MSG和“嚴重不良反應”或“長期後果”之間所存在的任何聯絡，認為MSG“對於普通人群是安全的”。世界衛生組織推薦每天攝入穀氨酸鈉量不超過6g；美國食品和藥品管理局已把MSG歸入為一般認為安全 (GRAS) 之列；歐盟視其為一種正常的食品新增劑。補充一個國外的結論，看圖。內容截圖至網易公開課《心理學快速入門》，有興趣可以前往圍觀。不過涉及到本話題的就這幾張圖片而已。