狀況1 膨脹後塌陷 原本完美的表皮卻出現個大泡泡，開啟蒸籠後隨即塌陷，感覺像起了水泡。 原因：發酵過頭。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量 狀況2 饅頭內部組織鬆散 表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內部的組織鬆鬆散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的。原因：發酵過頭。發酵太久會使得麵糰組織擴散，因此在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量。 狀況3 饅頭幹扁縮水 蒸好的饅頭開啟蒸籠卻是縮水的狀態，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是幹皺。原因：發酵不足。因為發酵的時間不足，因此麵糰組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮幹扁，口感也因此變得較為乾硬。解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。 狀況4 乾硬的饅頭 沒有饅頭應有的軟q，整個乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭。原因：發酵不足。這是發酵的時間非常短造成的，讓酵母粉根本來不及在麵糰內發酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。 狀況5 饅頭全部沾黏在一起 所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠，再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了。原因：沒有安全距離。因為饅頭在蒸的過程會膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙也可以防止底部的沾黏。解決方式：增加饅頭之間的置放距離。 狀況6 饅頭表面溼溼黏黏 冷卻後的饅頭拿取時發現表面溼溼黏黏的，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。原因：水氣回滲。因為在蒸的過程中會產生大量的蒸氣，熄火放置冷卻後，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過水一般，因此破壞了口感。解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬不要燜
狀況1 膨脹後塌陷 原本完美的表皮卻出現個大泡泡，開啟蒸籠後隨即塌陷，感覺像起了水泡。 原因：發酵過頭。因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹後又塌陷下去了。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量 狀況2 饅頭內部組織鬆散 表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內部的組織鬆鬆散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的。原因：發酵過頭。發酵太久會使得麵糰組織擴散，因此在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量。 狀況3 饅頭幹扁縮水 蒸好的饅頭開啟蒸籠卻是縮水的狀態，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是幹皺。原因：發酵不足。因為發酵的時間不足，因此麵糰組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮幹扁，口感也因此變得較為乾硬。解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。 狀況4 乾硬的饅頭 沒有饅頭應有的軟q，整個乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭。原因：發酵不足。這是發酵的時間非常短造成的，讓酵母粉根本來不及在麵糰內發酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量。 狀況5 饅頭全部沾黏在一起 所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠，再拿取的過程中只要一不小心饅頭就被弄壞了。原因：沒有安全距離。因為饅頭在蒸的過程會膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙也可以防止底部的沾黏。解決方式：增加饅頭之間的置放距離。 狀況6 饅頭表面溼溼黏黏 冷卻後的饅頭拿取時發現表面溼溼黏黏的，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。原因：水氣回滲。因為在蒸的過程中會產生大量的蒸氣，熄火放置冷卻後，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過水一般，因此破壞了口感。解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬不要燜