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淮揚菜，在選用食材上十分嚴謹、因材施藝，製作精細，菜品精緻，風格雅麗，追求本味，清鮮平和；素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。淮揚菜極其考究刀工，講究火候，注重鮮活。一道看似平常無奇的燙乾絲，就融入了淮揚菜廚師的精湛刀工，對菜品的精益求精，不是簡簡單單的燙，這也是對火候研究的細微之處，乾絲不是用炒，用開水把乾絲燙到恰到好處，才能體現出乾絲的色澤素雅，軟嫩異常，鮮美雋永。

①只選用裡下河地區出產的黃豆製作的豆腐乾。將豆乾先片成薄片，再切成細絲，先用開水燙上三遍，讓乾絲變得柔軟，然後把乾絲放進盤子裡，乾絲上放一撮薑絲，再用開水從上往下一燙，讓薑汁進入乾絲內，一手持盤，一手握住乾絲，將水潷去，乾絲內留有一定薑汁；

②放入開水泡過的蝦米、綠筍末、香菜等配料，再淋上味汁，在乾絲堆頂上，放置一兩片碧綠的芫荽葉和幾根紅辣椒絲點綴，即可。味汁的調製也是非常講究的，選用幾種不同牌子的醬油，加入香葉、桂皮、八角、胡蘿蔔、芹菜、香菇、適量水，小火熬製而成。製作燙乾絲廚師的手，是經過久經考驗，反反覆覆的練習，才不怕被燙傷，這個基本功的訓練是個非常痛苦的過程。

淮揚菜的精髓就是製作精細、追求本味、清新淡雅，對於刀工更是講究，燙乾絲就是細緻刀工下的一道名菜。

燙乾絲的主料其實就是最普通的豆腐乾，有的地方也叫“老白乾”或者“大白乾”，然後把一塊豆腐乾橫片成28片，然後在切成無數細絲。把生薑同樣切成細絲堆在一堆白乾絲的頂端，然後用沸水從上往下澆灌下來，再瀝掉水分，如此反覆重複3次洗燙的過程，把乾絲燙熟，也讓姜味充分深入，可以祛除豆腐乾絲中的豆腥味。最後再加入生抽、香油、香菜、泡過的蝦米等其他個人喜歡的調味汁，燙乾絲就完成了。

燙乾絲就是用精細的刀工把一塊普通豆腐乾化平凡為神奇，外觀清新素雅，口感軟嫩鮮香、鮮美爽口。有點類似的菜餚還有大煮乾絲，不過需要提前備好高湯、火腿絲、筍絲、香菇等等，製作起來更顯繁瑣。