桂魚

一條

冬筍

一個

蝦仁

50克

色拉油

適量

食鹽

適量

蒜

適量

料酒

適量

香醋

適量

澱粉

適量

番茄醬

適量

高湯

適量

白糖

適量

豬油

適量

麻油

適量

方法/步驟分步閱讀

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1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾

2.各種配料洗淨備用

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3.一手用抹布按住魚身，把魚頭切下

4.一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這裡不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裡帶刺的肉給片掉

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5.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋

6.用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上

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7.再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉

8.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形

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9.再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中

10.魚頭也入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）

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11.把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起

12.將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，溼澱粉拌成調味汁

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13.鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油

14.起鍋澆在魚身上即成