用土豆作為原料製作的食醋，不僅色澤黑褐、酸香濃厚、風味獨特，而且還具有健胃、消食、解毒之功效，深受人們喜愛。另外，土豆制醋，醋醅可長期貯存，隨取隨淋，便於外銷，大大提高了土豆、紅薯的利用率和經濟效益。其加工技術要點如下：
一、配料方法。
1.配料：土豆100公斤，穀糠60公斤，麩皮40公斤，水30公斤，擴大麴4至5公斤，醋用發酵劑1.6公斤。
2.方法：①土豆糖化。將土豆洗淨，除去腐爛處和泥沙，煮熟搗碎，每100公斤土豆加涼水30公斤左右，升溫至25℃，拌入擴大麴和醋用發酵劑。攪勻後，倒入缸內蓋好，進行糖化，12小時後開始起泡，時起時伏。每天用木棰上下攪動，上稀下稠即糖化成功。②拌坯。把糖化成熟的土豆漿挖在簸箕內拌入穀糠、麩皮。拌坯時要均勻，坯料的溼度為用手握稍滴水珠為宜(冬天稍幹些)，坯子拌好後倒入發酵缸內，用草蓆等蓋嚴進行發酵。
二、醋酸發酵。
選室溫為25℃至30℃的普通房屋作發酵房，放入缸內的坯料，約3天產生醋酸，要上下翻缸，每晝夜翻動3至4次，使上下料溫一致，料溫最高不超過43℃。若料溫過高，應採用將料稍壓緊或者倒缸措施來控制。料溫較高的時間不超過3天，之後溫度應逐漸下降至30℃，直到酒精氧化成醋。發酵期大約為12至15天(口嘗酸甜味)，醋坯定型，每100公斤土豆可均勻拌入食鹽3公斤，加鹽密封存入在池內或缸內壓實，透過陳貯增加醋的香味。
三、淋醋檢驗。
1.裝置：使用缸，缸內有木淋架子，架子上鋪淋席，缸底部裝有淋嘴，每套用4個淋缸。
2.淋醋：把成熟的醋坯子裝入淋缸內，每套裝坯子按主料計算為150公斤左右，然後用二淋醋水裝滿淋缸泡淋。根據裝置和生產情況，悶淋時間可長至12小時，也可短為3～4小時，主要以悶透坯子為好，醋坯悶透即可開始淋醋。先用水或二淋水沖洗其中的兩個淋缸，然後開啟淋缸下部的淋嘴，將頭淋醋放出。另外兩個淋缸用二淋醋浸淋，從淋嘴流出醋液反覆回淋。
3.感官檢查：待醋清亮時，加熱至80℃以上成為成品醋，放入存醋池或缸內，經理化檢驗合格後可包裝出廠。這種醋不加防腐劑，但從未發現過變質現象。
用土豆作為原料製作的食醋，不僅色澤黑褐、酸香濃厚、風味獨特，而且還具有健胃、消食、解毒之功效，深受人們喜愛。另外，土豆制醋，醋醅可長期貯存，隨取隨淋，便於外銷，大大提高了土豆、紅薯的利用率和經濟效益。其加工技術要點如下：
一、配料方法。
1.配料：土豆100公斤，穀糠60公斤，麩皮40公斤，水30公斤，擴大麴4至5公斤，醋用發酵劑1.6公斤。
2.方法：①土豆糖化。將土豆洗淨，除去腐爛處和泥沙，煮熟搗碎，每100公斤土豆加涼水30公斤左右，升溫至25℃，拌入擴大麴和醋用發酵劑。攪勻後，倒入缸內蓋好，進行糖化，12小時後開始起泡，時起時伏。每天用木棰上下攪動，上稀下稠即糖化成功。②拌坯。把糖化成熟的土豆漿挖在簸箕內拌入穀糠、麩皮。拌坯時要均勻，坯料的溼度為用手握稍滴水珠為宜(冬天稍幹些)，坯子拌好後倒入發酵缸內，用草蓆等蓋嚴進行發酵。
二、醋酸發酵。
選室溫為25℃至30℃的普通房屋作發酵房，放入缸內的坯料，約3天產生醋酸，要上下翻缸，每晝夜翻動3至4次，使上下料溫一致，料溫最高不超過43℃。若料溫過高，應採用將料稍壓緊或者倒缸措施來控制。料溫較高的時間不超過3天，之後溫度應逐漸下降至30℃，直到酒精氧化成醋。發酵期大約為12至15天(口嘗酸甜味)，醋坯定型，每100公斤土豆可均勻拌入食鹽3公斤，加鹽密封存入在池內或缸內壓實，透過陳貯增加醋的香味。
三、淋醋檢驗。
1.裝置：使用缸，缸內有木淋架子，架子上鋪淋席，缸底部裝有淋嘴，每套用4個淋缸。
2.淋醋：把成熟的醋坯子裝入淋缸內，每套裝坯子按主料計算為150公斤左右，然後用二淋醋水裝滿淋缸泡淋。根據裝置和生產情況，悶淋時間可長至12小時，也可短為3～4小時，主要以悶透坯子為好，醋坯悶透即可開始淋醋。先用水或二淋水沖洗其中的兩個淋缸，然後開啟淋缸下部的淋嘴，將頭淋醋放出。另外兩個淋缸用二淋醋浸淋，從淋嘴流出醋液反覆回淋。
3.感官檢查：待醋清亮時，加熱至80℃以上成為成品醋，放入存醋池或缸內，經理化檢驗合格後可包裝出廠。這種醋不加防腐劑，但從未發現過變質現象。