1、能提供多種維生素：人體所需要的水溶性維生素如維生素C主要由新鮮蔬菜提供，如果新鮮蔬菜長期攝入不足，就很容易患維生素C缺乏症，即壞血病。蔬菜中的B－胡蘿蔔素在體內可轉化維生素A，如果發生維生素A缺乏，許多器官居功能就會受到影響，如眼的夜視功能下降（夜盲症），面板角化增生、粗糙以及免疫功能下降等。此外，蔬菜還能提供葉酸、維生素K等營養元素。
3、蔬菜中膳食纖維改善腸道功能：蔬菜中的纖維素能有效促進腸與胃的蠕動，同時有利於腸道益生菌的增殖，如促進排便，減少有害物質在腸內停留時間等以改善腸道功能。
4、蔬菜中的植物化學物質具有重要的健康促進作用：蔬菜特別是深色蔬菜含有大量植物化學物多元酚、植物雌激素、硫化物、活性多糖、番茄紅素、葉綠素、生物鹼等。對促進人體健康，預防某此慢性病如癌症、心腦血管疾病、糖尿病、骨質疏鬆症等有很大幫助。
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/b219ebc4b74543a917fe93a613178a82b80114f6
擴充套件資料：
吃蔬菜的注意事項：
1、茄子存放不要用水洗，茄子表面有一層臘質，有保護細嫩緻密的肉質的作用。茄子摘下存放時用水洗，外皮的臘質被破壞，茄肉抵抗力下降，外界的微生物便會乘機而入，引起茄肉腐敗變質。因此，要存放的茄子摘下時不要用水洗，而且要小心輕放，以免磕傷碰破臘質。只有這樣才能延長茄子儲存的時間。
2、空腹吃番茄不好，番茄營養豐富，味美價廉，很多人喜歡吃。但空腹時大量吃番茄會產生不良反應，因為番茄中含有大量膠質、果質及柿膠酚等可溶性收斂劑，這些物質容易與胃酸發生化學反應形成不易溶解的塊狀物，堵住了胃的出口幽門，使胃內壓力升高．引起腹痛、嘔吐，甚至發生脫水性休克。
3、不要過多吃菠菜，菠菜味美價廉，為眾多的人所喜愛。但是經常吃菠菜，特別是兒童多吃菠菜易引起佝僂病或其他疾病，這是因為草酸在菠菜中的含量相當高，草酸對人體沒有什麼好處，其能和食物中的鈣結合，發生化學反應，生成難溶於水的草酸鈣．這樣人體就沒法吸收利用鈣。
參考資料：http://hn.people.com.cn/n2/2017/1213/c371273-31028503.html
1、能提供多種維生素：人體所需要的水溶性維生素如維生素C主要由新鮮蔬菜提供，如果新鮮蔬菜長期攝入不足，就很容易患維生素C缺乏症，即壞血病。蔬菜中的B－胡蘿蔔素在體內可轉化維生素A，如果發生維生素A缺乏，許多器官居功能就會受到影響，如眼的夜視功能下降（夜盲症），面板角化增生、粗糙以及免疫功能下降等。此外，蔬菜還能提供葉酸、維生素K等營養元素。
3、蔬菜中膳食纖維改善腸道功能：蔬菜中的纖維素能有效促進腸與胃的蠕動，同時有利於腸道益生菌的增殖，如促進排便，減少有害物質在腸內停留時間等以改善腸道功能。
4、蔬菜中的植物化學物質具有重要的健康促進作用：蔬菜特別是深色蔬菜含有大量植物化學物多元酚、植物雌激素、硫化物、活性多糖、番茄紅素、葉綠素、生物鹼等。對促進人體健康，預防某此慢性病如癌症、心腦血管疾病、糖尿病、骨質疏鬆症等有很大幫助。
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吃蔬菜的注意事項：
1、茄子存放不要用水洗，茄子表面有一層臘質，有保護細嫩緻密的肉質的作用。茄子摘下存放時用水洗，外皮的臘質被破壞，茄肉抵抗力下降，外界的微生物便會乘機而入，引起茄肉腐敗變質。因此，要存放的茄子摘下時不要用水洗，而且要小心輕放，以免磕傷碰破臘質。只有這樣才能延長茄子儲存的時間。
2、空腹吃番茄不好，番茄營養豐富，味美價廉，很多人喜歡吃。但空腹時大量吃番茄會產生不良反應，因為番茄中含有大量膠質、果質及柿膠酚等可溶性收斂劑，這些物質容易與胃酸發生化學反應形成不易溶解的塊狀物，堵住了胃的出口幽門，使胃內壓力升高．引起腹痛、嘔吐，甚至發生脫水性休克。
3、不要過多吃菠菜，菠菜味美價廉，為眾多的人所喜愛。但是經常吃菠菜，特別是兒童多吃菠菜易引起佝僂病或其他疾病，這是因為草酸在菠菜中的含量相當高，草酸對人體沒有什麼好處，其能和食物中的鈣結合，發生化學反應，生成難溶於水的草酸鈣．這樣人體就沒法吸收利用鈣。
參考資料：http://hn.people.com.cn/n2/2017/1213/c371273-31028503.html