我來自四川成都彭州市九尺鎮，做滷味菜30年了。專業經營彭州九尺鎮的板鴨、纏絲兔、以及其他川味滷菜。根據我做滷菜30年的經驗來聊聊你這個問題。
1：滷菜香料的選擇很重要，原材料要好。每個地方產的香料質量都不一樣，香味也不一樣，我們都是認準產地買香料的。
2：每種不同的肉類原材料分開滷製，防止相互之間串味。豬肉，雞肉，鴨肉，牛肉，動物內臟，都需要分開滷製。鴨肉腥味較重，牛肉羶味重，內臟的異味就更重了，如果這些都混合一起滷製，各種異味混在一起，影響成品的香味。而且，滷製不同的 菜品，所需香料也有差別。比如雞肉，需要的香料相對較輕，如果香料過重，反而掩蓋了雞肉特有的香味。
3：香料下鍋之前，先用溫水浸泡半小時，去除香料的藥味和苦味。下鍋之後，香料先小火熬製半小時，熬出香料的香味後，再下需要滷製的菜品。
4：滷水一定保管好，防止變質。夏天每天燒開一次，燒開後靜置不動。間隔兩三天將滷水過濾一次，濾掉滷水裡肉的殘渣，可以防止滷水變味。殘渣在滷水裡時間長了，也會產生異味。
5：滷水表面保持有5公分厚的滷油。也能增加香味。
6：滷製的菜品時，大火燒開，轉小火慢慢滷製。到8分熟時，關火，繼續浸泡1小時左右，讓香味慢慢浸入滷菜。
7：食材的初加工非常重要，大多數肉類都需要前期用生薑，蔥，料酒，鹽，醃製，起到去腥入味的效果。對於異味較重的菜品，需要做焯水處理，去除肉的血水。
附上配方
八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克，草果15克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，幹辣椒50克，香葉30克，幹香菇50克
以下為各肉類滷製品在以上滷料基礎配方上的增減方法：
滷豬肉類的：加佛手20克，沙參15克，良姜10克
滷鴨肉類：加白芷30克，孜然10克，陳皮30克
滷雞肉類：基礎配方減去排草，靈草，畢波，丁香，其他香料減去1/3用量，另加當歸30克，沙參30克、山藥片50克，幹香菇20克
滷牛肉類：加桂皮15克，陳皮10克，白芷30克
兔肉類：加陳皮30克，當歸20克，
我來自四川成都彭州市九尺鎮，做滷味菜30年了。專業經營彭州九尺鎮的板鴨、纏絲兔、以及其他川味滷菜。根據我做滷菜30年的經驗來聊聊你這個問題。
1：滷菜香料的選擇很重要，原材料要好。每個地方產的香料質量都不一樣，香味也不一樣，我們都是認準產地買香料的。
2：每種不同的肉類原材料分開滷製，防止相互之間串味。豬肉，雞肉，鴨肉，牛肉，動物內臟，都需要分開滷製。鴨肉腥味較重，牛肉羶味重，內臟的異味就更重了，如果這些都混合一起滷製，各種異味混在一起，影響成品的香味。而且，滷製不同的 菜品，所需香料也有差別。比如雞肉，需要的香料相對較輕，如果香料過重，反而掩蓋了雞肉特有的香味。
3：香料下鍋之前，先用溫水浸泡半小時，去除香料的藥味和苦味。下鍋之後，香料先小火熬製半小時，熬出香料的香味後，再下需要滷製的菜品。
4：滷水一定保管好，防止變質。夏天每天燒開一次，燒開後靜置不動。間隔兩三天將滷水過濾一次，濾掉滷水裡肉的殘渣，可以防止滷水變味。殘渣在滷水裡時間長了，也會產生異味。
5：滷水表面保持有5公分厚的滷油。也能增加香味。
6：滷製的菜品時，大火燒開，轉小火慢慢滷製。到8分熟時，關火，繼續浸泡1小時左右，讓香味慢慢浸入滷菜。
7：食材的初加工非常重要，大多數肉類都需要前期用生薑，蔥，料酒，鹽，醃製，起到去腥入味的效果。對於異味較重的菜品，需要做焯水處理，去除肉的血水。
附上配方
八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克，草果15克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，幹辣椒50克，香葉30克，幹香菇50克
以下為各肉類滷製品在以上滷料基礎配方上的增減方法：
滷豬肉類的：加佛手20克，沙參15克，良姜10克
滷鴨肉類：加白芷30克，孜然10克，陳皮30克
滷雞肉類：基礎配方減去排草，靈草，畢波，丁香，其他香料減去1/3用量，另加當歸30克，沙參30克、山藥片50克，幹香菇20克
滷牛肉類：加桂皮15克，陳皮10克，白芷30克
兔肉類：加陳皮30克，當歸20克，