海水和淡水魚體內含有許多氧化三甲胺(Trimethylamine N-oxide)[CH3)3N(O)] ，其中魚頭血液和內臟的氧化三甲胺含量最高。淡水魚中以底層魚類(Bottom feeders)如鯉魚，鯰魚的氧化三甲胺含量最高。魚離水後如儲存不善，大腸桿菌會大量繁殖。大腸桿菌含有氧化三甲胺還原酶 (TMAO Reductase)，可將其還原為產生腥臭味的物質：三甲胺 [(CH3)3N]及其相關的衍生物二甲胺[(CH3)2NH]。人工養殖的魚蝦即使很新鮮，其腥味也較重。原因是魚蝦的飼料主要是乾魚粉和幹血粉(豬牛羊) 製成的，其中魚粉的三甲胺含量較高。最好的去腥味辦法就是除去三甲胺和二甲胺：上法：鹽+白醋+冷水浸泡。三甲胺和二甲胺均為水溶性較差的弱礆性化合物。與酸反應會生成三甲胺酸[(CH3)3NH+]和二甲胺酸[CH3)2NH2+)，水溶性增加。鹽水中的氯離子協助三甲胺酸和二甲胺酸溶於水 (可與氯離子形成胺鹽) 。將洗淨剖好的魚件浸泡在鹽醋水中可將胺鹽溶解後倒掉去腥。中法：在烹製時加酒。三甲胺和二甲胺溶於乙醇。因而用酒可將魚肉中的三甲胺和二甲胺析出，受熱後揮發掉去腥(三甲胺的沸點僅3攝氏度) 。下法：在烹製時加姜、蔥以其芳香氣味掩蓋腥味。姜蔥最好分兩次加入。一是在開始時下，用油爆出香氣。但因姜蔥含揮發油，香氣揮發很快，要達最佳效果，在快出盤時再加一次。如腥味很重的話，最好三法並用！1、把河魚剖肚洗淨後，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理後的河魚，就沒有了土腥味。2、可用半兩鹽和5斤水，把活魚泡在鹽水時，鹽水透過兩鰓浸入血液，一小時後，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水裡泡兩小時，也可去掉土腥味。3、鯉魚背上兩邊有兩條白筋，這是製造特殊腥氣的東西，宰殺時注意把這兩條白筋抽掉，做熟以後就沒有腥氣了。

白酒去味法:魚洗淨後，用白酒塗滿魚身，1分鐘後用水洗去，能除腥味。

溫茶水去味法:將魚放在溫茶水裡浸泡一下可去魚腥味。

料酒、啤酒或紅葡萄酒去味法:先把魚剖開，用料酒、啤酒或紅葡萄酒醃一下，酒中的鞣質及香味可將腥味去掉。

生薑去味法:做魚的時候，先燒一會兒，等魚的蛋白質凝固了再新增生薑去腥效果更好。

陳皮去味法:燒魚的時候放入一點陳皮，可去腥。