中種法

中種法，又稱二次發酵法，二次發酵法因有較長時間的發酵而令麵糰效果及特性更為成熟。麵包經過發酵階段能令麵糰形成較好的網路組織，也能產生特有的麵包發酵香味。

中種法需要準備中種麵糰所需的材料和主麵糰所需的材料，中種麵糰的製作很簡單，通常使用原料中總麵粉量的50%以上來製作中種，經常會使用到的比例是70%。將中種麵糰揉好後，發酵至原來的2.5-4倍大，再和主麵糰的材料混合在一起，揉出手套膜，整形後進行二次發酵，發酵好後烘烤即可。

中種法做出的吐司麵包，含水量較多，吃起來更柔軟，組織也細膩，不過這種方法發酵時間太長，有些耗時。

湯種法

湯種法實際還是屬於直接法的一種，只不過加了湯種麵糊。湯種法就是先將一部分麵粉和水混合在一起，對其加熱，讓麵粉糊化，糊化後的麵糊就是湯種。常見和易操作的湯種法是65度湯種法，就是將麵粉和水按照1:5的比例，放在鍋里加熱，加熱時候不停攪拌，溫度達到65度左右停止加熱，移到其他容器裡密封儲存，完全冷卻後使用。

湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增加了，因此麵包的組織會柔軟，有彈性而且可以延緩老化，麵包的口感也更加溼潤鬆軟。麵包孔洞細緻，組織拉絲也好。

波蘭種

波蘭種就是液體，是一種偏溼潤的酵頭，一般是用等量的麵粉和水，少量酵母，長時間發酵而成。波蘭種的發酵時間像中種麵糰一樣，一般控制在24小時內，可以在常溫下發酵，也可以放入冰箱冷藏。發酵到位的判斷方法是觀察麵糰底部是否形成氣孔較大的蜂窩狀，在桌面上敲震容器會使液種麵糰塌陷下去，開啟容器後會聞到一股濃烈的酒精味道。

用波蘭種做出的吐司麵包內部組織和拉絲都比較好。