麥芽糖

採用優質玉米澱粉，經過多種酶水解而製得得以麥芽糖為主的糖漿，該產品是一種無色透明粘稠的液體，質體清亮、透明、口感溫和純正，低甜度，有麥芽香味，具有熬煮溫度高、冰點低、抗結晶等諸多優點，常被用於果醬、果凍之中，防止砂糖的結晶析出，高麥芽又具有良好的可發性，故也大量用於麵包、糕點、啤酒上，同時也被廣泛應用於糖果、飲料、制食品、冷凍食品、調味品等領域。另外高麥芽糖漿不依賴人體胰島代謝，血糖上升緩慢，且發熱量低，對心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能。

葡萄糖

以玉米澱粉乳為原料，採用雙酶法轉化成葡萄糖後，經除渣、脫色、離子交換樹脂脫鹽等處理後，再透過濃縮、結晶、分離、脫水乾燥等工序精製而成。

製作方法編輯

用玉米制作玉米糖漿，首先是要把玉米的胚芽和糠皮去除，就是把玉米加工成玉米碴子。

一 、浸泡：將玉米碴子浸泡12——24小時，使其吃透水，以方便磨漿。

二 、磨漿：在磨漿的同時加入麥芽，澱粉酶，麥芽用量2-5%，澱粉酶根據活力單位不同按說明使用。

三 、糖化：糖化的過程就是一個加熱的過程，在加溫的同時要間斷的攪拌，使物料受熱均勻，直到達到沸點，整個過程約2個小時。

四 、冷卻：冷卻的目的是為了進行第二次糖化，要知道麥芽的活力是受溫度限制的，要在物料的品溫降到60C左右將麥芽磨漿放入，用量在1.5—3 %，然後保溫放置3——5小時。

五 、過濾：過濾當然就是把糖漿分離出來，過濾是在高溫下進行的，先把物料煮沸，然後用殺完沙網把糖漿分離出來當然也有過濾裝置，那就更理想了。

六 、熬煮：熬煮就是蒸發掉多餘的水分，根據你的需要達到你想要的濃度。

提示：糖漿不適合長時間的熬煮，那樣會增加還原糖的形成，長時間的熬煮也會使糖漿的顏色變深，影響質量。

步驟 1

熬糖水 水、澱粉糖漿、幼砂糖煮至145℃

步驟 2

打蛋白：蛋白、鹽、砂糖打發至摩斯狀

步驟 3

將熬好的糖水衝入蛋白中，漸漸變硬時依次加入黃油、奶粉、果仁

步驟 4

趁溫熱時將果仁擠壓均勻後進行造型，切塊即可