你好，其實我們有時候走進了一個誤區，總是認為老的東西好，我們在市面上購買的早餐包子饅頭等一些發麵類食品，九成以上是用酵母速發酵，因為速發酵能大幅度提高產量，減少更復雜的工藝，而傳統的老面發酵時間長，技術含量高，一般用於家庭製作。有些地方的店面宣揚的老面製作傳統工藝等並不是完全用於老面發酵，而是老面與酵母相互結合，我們之所以在口感上有所差別完全在於製作工藝，酵母發酵速度快，要求在發酵峰值內要把食物做好，否則會大大降低口感體驗。老面發酵可能在口感上緊實細膩，但老面含有雜菌，這些雜菌有些發酵產酸，在製作的時候需加鹼進行中和，有些老面會產生毒素，對人體有害。個人認為製作麵食的話還是選擇酵母更好。希望對您有所幫助並歡迎指正，如果喜歡請支援，謝謝！

新年好！謝謝邀請。過年蒸包子，饅頭是用酵母好，還是老面好？我認為，如果你對老面面點，有一定的基本話，用老面好，老面面點它成熟後，有一股清甜的酒香味，美味可口。如想吃鬆軟些，麵糰發酵老一點就行，想吃有嚼勁的，發酵就嫩一點。它的難點在於下鹼，一般每斤面下鹼3克左右，發酵老點稍多加點鹼，反之少加點，沒固定比例。如麵糰太發過了，可適當嗆入一些乾麵粉再製作麵點。

做酵母麵點就相對簡單些，只需一斤麵粉加酵母3克，白糖5克，水半斤揉成光滑麵糰，放溫暖處發酵30分鐘，成型，放溫暖處二次醒發20分鐘，見包點有明顯增大，即可開水上鍋，旺火蒸十五分鐘即熟，無需虛蒸，關健是二次醒發要到位。最後祝：大家新年快樂，豬年發大財。

如果老年酵子儲存時間超過一個星期或者時間較長的話，發麵之前先用大碗把老面酵子撕碎放入涼水浸泡2小時左右，然後把多餘的清水倒掉，留少許糊糊狀...這樣發出來的面蒸饅頭很好吃！

傳統的製作方法，是將“面”放在水裡和均勻，放置在常溫之下發酵而成的。發酵過程中產生的二氧化碳、發酵菌使其膨脹。做饅頭的時候，還必須加“鹼”來中合完成。不過“鹼”會破壞“面”裡的複合維生素，在製作過程中“鹼”少了會使饅頭變酸，如果“鹼”放多了，做出來的饅頭又會發黃髮苦。這樣不但影響其口感，也降低了饅頭給我們的營養。

酵母，它是由天然植物甘蔗，蜜糖等培育出來的。其中含有大量蛋白質和維生素。對人體非常有益，我們在使用酵母來和麵的時候，直接把酵母放在“面”裡，加水和勻等待發酵就可以了，這樣既方便又可以有效儲存了饅頭中的維生素和營養。