飽和脂肪酸(SFA)是含飽和鍵的脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在於動物脂肪及乳脂中，這些食物耶夫含膽固醇。故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇。實驗研究發現，進食大量飽和脂肪酸後肝臟的3-羥基-3-甲基戊二醯輔酶A(HMG-CoA)還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，植物中富含飽和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。
不飽和脂肪酸可分為單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)。如果用富含單不飽和脂肪酸代替膳食中的飽和脂肪酸，可使血清總膽固醇、低密度脂蛋白-膽固醇(LDL-C)水平下降，但高密度脂蛋白-膽固醇(HDL-C)無明顯變化。MUFA的缺點是富含熱量，故進食過多可使總熱量增加二增加體重。
多不飽和脂肪酸分為兩類：
●亞油酸（十八碳二烯酸）簡稱ω-6類，是人體必需脂肪酸，主要存在於植物油中，含量較多的為葵花籽油、大豆油、芝麻油等。亞油酸能降低血脂水平，如能部分取代膳食中的飽和脂肪酸，以改變飲食結構，則可使血清總膽固醇、低密度脂蛋白-膽固醇三醯甘油水平均下降。動物餵食大量亞油酸可導致膽石及改變細胞膜成分，有潛在的化學致癌作用，甚至可能破壞免疫系統。研究認為膳食中多不飽和脂肪酸佔總熱量不超過10%是安全有益的。
●亞油酸（十八碳三烯酸）簡稱ω-3類，食物中亞麻酸類多不飽和脂肪酸主要來源富含油脂的魚類(魚油、魚肉髒)，魚油中主要有二十碳五烯酸(DHA)，植物油中含ω-3類甚少，植物油中富含的亞油酸(ω-6類)，不能在體內轉化為二十碳五烯酸或二十二碳六烯酸。攝入大量ω-3類多不飽和脂肪酸可以抑制極低密度脂蛋白膽固醇(VLDL-C)及三醯甘油的合成，從而降低血清三醯甘油和升高高密度脂蛋白-膽固醇水平。血清總膽固醇的降低是透過降低極低密度脂蛋白-膽固醇來實現的，故ω-3類降低膽固醇的作用不如其他雷多不飽和脂肪酸，或許會升高低密度脂蛋白-膽固醇水平。ω-3也是高熱量營養素，進食過多將導致超重、肥胖，若人體不能產生足量的脂肪酶促其水解吸收，還會引起消化不良、噁心等反應。ω-3類極易氧化，又產生脂質超氧化的危險，因此不主張在膳食中過多地增加此類不飽和脂肪酸。
膳食中應該以不飽和脂肪酸(植物性油脂中含量較高)為主但適當的補充響應飽和脂肪酸也是人體所需要的在不飽和脂肪酸中以單不飽和脂肪酸代替多不飽和脂肪酸對健康有重大意義
飽和脂肪酸(SFA)是含飽和鍵的脂肪酸。膳食中飽和脂肪酸多存在於動物脂肪及乳脂中，這些食物耶夫含膽固醇。故進食較多的飽和脂肪酸也必然進食較多的膽固醇。實驗研究發現，進食大量飽和脂肪酸後肝臟的3-羥基-3-甲基戊二醯輔酶A(HMG-CoA)還原酶的活性增高，使膽固醇合成增加，植物中富含飽和脂肪酸的有椰子油、棉籽油和可可油。
不飽和脂肪酸可分為單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)。如果用富含單不飽和脂肪酸代替膳食中的飽和脂肪酸，可使血清總膽固醇、低密度脂蛋白-膽固醇(LDL-C)水平下降，但高密度脂蛋白-膽固醇(HDL-C)無明顯變化。MUFA的缺點是富含熱量，故進食過多可使總熱量增加二增加體重。
多不飽和脂肪酸分為兩類：
●亞油酸（十八碳二烯酸）簡稱ω-6類，是人體必需脂肪酸，主要存在於植物油中，含量較多的為葵花籽油、大豆油、芝麻油等。亞油酸能降低血脂水平，如能部分取代膳食中的飽和脂肪酸，以改變飲食結構，則可使血清總膽固醇、低密度脂蛋白-膽固醇三醯甘油水平均下降。動物餵食大量亞油酸可導致膽石及改變細胞膜成分，有潛在的化學致癌作用，甚至可能破壞免疫系統。研究認為膳食中多不飽和脂肪酸佔總熱量不超過10%是安全有益的。
●亞油酸（十八碳三烯酸）簡稱ω-3類，食物中亞麻酸類多不飽和脂肪酸主要來源富含油脂的魚類(魚油、魚肉髒)，魚油中主要有二十碳五烯酸(DHA)，植物油中含ω-3類甚少，植物油中富含的亞油酸(ω-6類)，不能在體內轉化為二十碳五烯酸或二十二碳六烯酸。攝入大量ω-3類多不飽和脂肪酸可以抑制極低密度脂蛋白膽固醇(VLDL-C)及三醯甘油的合成，從而降低血清三醯甘油和升高高密度脂蛋白-膽固醇水平。血清總膽固醇的降低是透過降低極低密度脂蛋白-膽固醇來實現的，故ω-3類降低膽固醇的作用不如其他雷多不飽和脂肪酸，或許會升高低密度脂蛋白-膽固醇水平。ω-3也是高熱量營養素，進食過多將導致超重、肥胖，若人體不能產生足量的脂肪酶促其水解吸收，還會引起消化不良、噁心等反應。ω-3類極易氧化，又產生脂質超氧化的危險，因此不主張在膳食中過多地增加此類不飽和脂肪酸。
膳食中應該以不飽和脂肪酸(植物性油脂中含量較高)為主但適當的補充響應飽和脂肪酸也是人體所需要的在不飽和脂肪酸中以單不飽和脂肪酸代替多不飽和脂肪酸對健康有重大意義