肽聚糖（peptidoglycan）

N-乙醯葡萄糖胺和N-乙醯唾液酸交替連線的雜多糖與不同組成的肽交叉連線形成的大分子。肽聚糖是許多細菌細胞壁的主要成分。如草蘭氏陽性細菌胞壁所含的肽聚糖佔乾重的50-80%，草蘭氏陰性細菌胞壁所含的肽聚糖佔乾重的1-10%糖鏈由N-乙醯葡萄糖胺和N-乙醯胞壁酸透過β-1.4糖苷鍵連線而成，糖鏈間由肽鏈交聯，構成穩定的網狀結構，肽鏈長短視細菌種類不同而異。

組成及結構特點

1. G—M聚糖、

2. 四肽及連線方式:四肽中N端的Ala上α-NH2與M中乳酸的羧基連線。

3.五聚Gly及連線方式

（1）五聚Gly的N端α—NH2與四肽C端Ala上的羧基連線。

（2）五聚Gly的C端羧基與另一個四肽的Lysε-NH2連線。

溶菌酶能水解G-M間的β-1.4糖苷鍵，使細胞壁出現孔洞，基至解體，從而殺死細菌。人的眼淚中存在大量的溶菌酶，某些噬菌體在感染宿主時也可分泌溶菌酶。雞蛋中也含大量的溶菌酶。

生素能抑制肽聚糖的生物合成。

幾丁質（Chitin）

於昆蟲、螃蟹或其它節肢動物外殼中發現之角質，同時亦存在於某些無脊椎動物內部構造。

幾丁質的詳細說明:

一般指節肢動物的身體表面分泌的一種物質。結構為β-聚-N-乙醯葡糖胺。這種物質含碳水化合物和氨，性柔軟，有彈性，與鈣鹽混雜則硬化，形成節肢動物的外骨骼。幾丁質不溶於水、酒精、弱酸和弱鹼等液體，有保護功能，但可溶於濃鹽酸、硝酸和硫酸。在強鹼作用下分解成脫乙醯幾丁質和乙酸，脫乙醯幾丁質進一步在濃鹽酸的作用下則水解成葡糖胺和乙酸。

幾丁質是廣泛存在於自然界的一種含氮多糖類生物性高分子，主要的來源為蝦、蟹、昆蟲等甲殼類動物的外殼與軟體動物的器官（例如烏賊的軟骨），以及真菌類的細胞壁等。其蘊藏量在地球上的天然高分子中佔第二位，估計每年自然界生物的合成量可達 1 × 1011噸，僅次於纖維素。

幾丁質，又稱甲殼質、甲殼素或基丁質，是一種高分子多糖類物質。它不僅存在於蝦蟹等外殼，而且在蘑菇、木耳、藻類、貝類、軟骨、動物（如魷魚、烏賊）的軟骨和表皮、節肢動物（昆蟲）以及真菌類的細胞壁中也廣泛存在著。