用老麵肥做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
如果你的麵肥存放時間過長（存放時間長後會很硬，只要掰開後中間呈蜂窩狀就能用），交你個小辦法來發面：
將你的麵肥撕成小塊，泡入適量水中，待泡軟後加入麵粉攪成糊狀，放置四小時以上（冬天時間可能長點，我經常是頭天晚上把面發好，第二天用），面發好後
原材料：老麵肥、麵粉
老麵肥定義：老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面
如果您之前沒有老麵肥，您就可以先用發酵粉蒸一次饅頭，剩下一塊麵團，第二天就成為老麵肥了
做法：1、.發酵：
將麵肥與麵粉和成麵糰，放置四小時以上，當面團發酵為原來的一倍大時就發酵好了
2、加鹼面中和：
加適量鹼中和（鹼加入少許水，以便更好的揉進麵糰），一定要一點點的加，以免加過量，當面團光滑不粘手時說明鹼適中，放置旁，面盆蓋上蓋子或麵糰上覆蓋搌布，醒面40分鐘
3、將麵糰做成饅頭形狀再醒上20分鐘
4、上鍋蒸，鍋內放入適量水，水燒熱後上鍋（不需要燒開，這樣蒸出來的饅頭更鬆軟好吃）
蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
用老麵肥做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
如果你的麵肥存放時間過長（存放時間長後會很硬，只要掰開後中間呈蜂窩狀就能用），交你個小辦法來發面：
將你的麵肥撕成小塊，泡入適量水中，待泡軟後加入麵粉攪成糊狀，放置四小時以上（冬天時間可能長點，我經常是頭天晚上把面發好，第二天用），面發好後
原材料：老麵肥、麵粉
老麵肥定義：老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面
如果您之前沒有老麵肥，您就可以先用發酵粉蒸一次饅頭，剩下一塊麵團，第二天就成為老麵肥了
做法：1、.發酵：
將麵肥與麵粉和成麵糰，放置四小時以上，當面團發酵為原來的一倍大時就發酵好了
2、加鹼面中和：
加適量鹼中和（鹼加入少許水，以便更好的揉進麵糰），一定要一點點的加，以免加過量，當面團光滑不粘手時說明鹼適中，放置旁，面盆蓋上蓋子或麵糰上覆蓋搌布，醒面40分鐘
3、將麵糰做成饅頭形狀再醒上20分鐘
4、上鍋蒸，鍋內放入適量水，水燒熱後上鍋（不需要燒開，這樣蒸出來的饅頭更鬆軟好吃）
蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。