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新鮮羊肉多放點花椒、料酒 醃一下。
老北京涮羊肉菜譜簡介 傳說是滿人行軍途中時間和食材匱乏的情況下發明的美食。將銅鍋加水煮沸,再把新鮮的嫩羊肉切成薄片,用雙著夾著涮熟。天寒地凍時熱熱乎乎地圍坐一起,先吃溫補的羊肉,再涮食蔬菜,最後喝湯,實在是享受。材料鍋底用料:幹香菇2朵,大蔥2段,老薑2片,幹海米10g,小蟹幹1枚蘸料用料:芝麻醬2湯匙,大紅腐乳1塊,腐乳汁1湯匙,韭菜花1湯匙,蠔油2茶匙,芝麻香油1湯匙,鹽1茶匙,白砂糖2茶匙,幹辣椒10g,油2湯匙涮料用料:羊上腦肉/羊黃瓜條肉/鮮牛百葉各200g,白蘿蔔/大白菜葉各150g,凍豆腐/南豆腐各150g,粉絲30g做法1、鍋底做法:涮羊肉火鍋中加入適量開水,放入所有鍋底配料,待水再次煮開即可涮食涮料。2、蘸料做法:將芝麻醬放入大碗中,加入適量溫開水,用湯匙沿著一個方向攪拌,將芝麻醬和水調和成稠糊狀,繼續加入溫開水,用湯匙再次調和。提起湯匙,芝麻醬糊能夠順匙壁流下,但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊。3、在另外一個小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調和成稀糊狀。4、將調和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調入芝麻醬糊調勻。5、中火加熱炒鍋中的油至8成熱,小碗中放入幹辣椒,將燒熱的油淋在幹辣椒上製成辣椒油上桌,食用時按口味淋在蘸料上混合均勻。6、涮料做法:羊肉剔去筋膜,按垂直於肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片,碼放在盤中。7、鮮牛百葉將多層的一面向外,放入冷水中漂洗幾次,漂洗時要翻開每片葉片,將縫隙中的雜物清洗乾淨,清洗到沒有異味,然後將光滑的一面向外,撕去油膜,再次清洗一遍。隨後按垂直“百葉”的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm長的條裝盤。8、凍豆腐預先化凍,和南豆腐分別切成4cm見方0.5cm厚的片裝盤備用。粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟,裝盤上桌。9、白蘿蔔洗淨,削去外皮,切成0.5cm厚的片裝盤。大白菜葉洗淨,縱向破開一刀,裝盤備用。
新疆做法,剛殺的羊,羊肉剔下來,切大塊,直接放冷水裡開始大火燒,水開後浮沫撇乾淨,加生薑,蔥,中小火燉至酥爛,出來放盤子裡切點皮芽子,好啦。 吃的時候,小碟子裡放鹽,辣子面,胡椒粉的有的話也可以有,新鮮手抓肉,沾著鹽,辣子面,羊湯放點鹽和胡椒,最原始的吃法,最香。 切忌,不要放酒,湯容易發酸