因為紫薯中富含花青素，花青素是一種有機色素，遇到鹼性物質會變藍。所以不用擔心，花青素對身體無害。

紫薯是一種營養價值很高的作物，紫薯中含有大量的花青素。花青素是一種極不穩定的水溶性色素，隨酸鹼改變顏色，遇酸呈紅色，遇鹼呈藍色，中性呈紫色。

如果紫薯的表皮和切開後的薯肉看上去是紫色的沒有發綠，那麼煮後水變成藍綠色是正常現象，不用擔心可以正常食用。加點醋或者檸檬汁可以變回紫色。一般家裡熬粥都會放鹼，所以紫薯中的花青素在這種環境裡就呈現出藍綠色。有些人吃紫薯時，紫薯經過咀嚼也會變成紫色或藍色，這是因為唾液將紫色素溶解的緣故，這種天然水溶性色素對人體並無危害。

紫薯的做法：

紫薯既可以蒸著吃，也可以煮著吃，蒸紫薯一般是直接吃的，煮的話一般是用來煮粥等。無論是蒸著吃還是煮著吃，其營養價值都差不多，當然還有其他吃法，看個人口味。

1、油炸法：首先將紫薯煮熟以後，把外面的一層皮去掉，再做成紫薯泥狀。放入適當的麵粉以及水，和成麵糰後，做成一個個小圓餅。最後再放上一些芝麻，放入鍋內炸成金黃色即可食用。

2、燉湯法：首先將銀耳泡好後，放一些清水用水煮一個小時。再把紫薯以及其他食材放入一起燉上半個小時，那麼此時的紫薯銀耳湯就完成。不僅可熱食還可冷飲，味道極佳。