薑糖製作的第一步,也是至關重要的一步, 熬糖.用黃糖和白糖混合, 在一口僅能搬動的大鐵鍋內, 煮成糖漿, 加入磨剁得極細的薑末, 不斷攪拌熬煮.糖是否能有勻稱厚實的"姜感", 全靠這不斷的, 勻速的, 順向的攪拌工序.這道工序,至少需維持在幾小時以上. 第二道工序, 我將稱之為"晾糖".掌勺的待那鍋薑糖漿沸騰, 飄香, 色勻, 即抬鍋均勻倒漿於石板上.滾燙的漿液, 肆流在清涼的石板上, 這邊廂, 掌勺的快而穩健地遊走於丈許區間內, 手執一泥水匠常用的刷牆鐵鏟, 一鏟一鏟地將意圖流出邊境線的漿液, 趕回版圖之內.這個工序很磨人,也很累人. 必須眼明手快, 必須費力費神, 不能讓糖漿流出, 更不能讓糖過涼而沾結在石板上. 於是, 就必須不斷的把邊緣的糖鏟向中心, 就好象我們揉麵粉那樣.這個工序持續了將近20分鐘, 直到糖漿變成了糖面, 焦黃的一大陀, 堆在石板上, 由於仍處在較高溫狀態, 大陀將緩緩的攤成厚餅狀, 於是, 掌勺的繼續把踏揉成一陀. 第三道工序, 我將之稱為"拉糖".等得糖面稍涼, 人接觸不至於燙手時, 就可以開始進行拉糖.在店門外牆側處, 有個鐵桿鐵勾, 如何形容這個物事好呢? 其實可以簡單想象為, 一條將近3尺的鐵桿, 一端固定在牆上, 向外延出一尺許(即為鐵桿), 向下折90度延出一尺, 再將餘長彎折成馬蹄狀(即為鐵勾).把糖面居中放在鐵勾上, 由於地心吸力, 由於高溫糖面的流動性, 其將分兵兩路, 從鐵勾兩側向恆古不變的大地母親下垂. 於是, 人接著俯垂下來的糖面, 把它仍舊搭到鐵勾上, 如此反覆將近3-5分鐘,直到糖面不易下垂.當它不再輕易自垂時, 掌勺的, 開始粉墨登場了. 經典動作記錄:把糖面向外下方拉長約1.5米, 在中間處斜穿入手臂, 扭個結, 把結圈快速甩上鐵勾, 再從下端開始拉糖. 如是重複, 將近10來分鐘. 我想這就是薑糖有著拉麵條紋的原因. 第四道工序, 我美其名曰為"扯糖".等得糖面有了一定的韌性, 就可以在底部拉扯糖條了.這個動作和拉糖相近, 區別在於"拉糖"長度縮短將近一半, 然後只拿捏最底部的一小撮拉扯成細糖條, 每條長度都在1米左右, 方便裁切.這道工序越到後面越費力, 因為糖面越來越小, 而糖體溫度的降速越來越快, 如果扯糖速度控制不好, 就極有可能一大塊糖凍結在鐵勾上. 第五道工序, "裁糖".無非是把細糖條, 裁剁成一小塊一小塊, 可口可心的湘西名點-薑糖.
薑糖製作的第一步,也是至關重要的一步, 熬糖.用黃糖和白糖混合, 在一口僅能搬動的大鐵鍋內, 煮成糖漿, 加入磨剁得極細的薑末, 不斷攪拌熬煮.糖是否能有勻稱厚實的"姜感", 全靠這不斷的, 勻速的, 順向的攪拌工序.這道工序,至少需維持在幾小時以上. 第二道工序, 我將稱之為"晾糖".掌勺的待那鍋薑糖漿沸騰, 飄香, 色勻, 即抬鍋均勻倒漿於石板上.滾燙的漿液, 肆流在清涼的石板上, 這邊廂, 掌勺的快而穩健地遊走於丈許區間內, 手執一泥水匠常用的刷牆鐵鏟, 一鏟一鏟地將意圖流出邊境線的漿液, 趕回版圖之內.這個工序很磨人,也很累人. 必須眼明手快, 必須費力費神, 不能讓糖漿流出, 更不能讓糖過涼而沾結在石板上. 於是, 就必須不斷的把邊緣的糖鏟向中心, 就好象我們揉麵粉那樣.這個工序持續了將近20分鐘, 直到糖漿變成了糖面, 焦黃的一大陀, 堆在石板上, 由於仍處在較高溫狀態, 大陀將緩緩的攤成厚餅狀, 於是, 掌勺的繼續把踏揉成一陀. 第三道工序, 我將之稱為"拉糖".等得糖面稍涼, 人接觸不至於燙手時, 就可以開始進行拉糖.在店門外牆側處, 有個鐵桿鐵勾, 如何形容這個物事好呢? 其實可以簡單想象為, 一條將近3尺的鐵桿, 一端固定在牆上, 向外延出一尺許(即為鐵桿), 向下折90度延出一尺, 再將餘長彎折成馬蹄狀(即為鐵勾).把糖面居中放在鐵勾上, 由於地心吸力, 由於高溫糖面的流動性, 其將分兵兩路, 從鐵勾兩側向恆古不變的大地母親下垂. 於是, 人接著俯垂下來的糖面, 把它仍舊搭到鐵勾上, 如此反覆將近3-5分鐘,直到糖面不易下垂.當它不再輕易自垂時, 掌勺的, 開始粉墨登場了. 經典動作記錄:把糖面向外下方拉長約1.5米, 在中間處斜穿入手臂, 扭個結, 把結圈快速甩上鐵勾, 再從下端開始拉糖. 如是重複, 將近10來分鐘. 我想這就是薑糖有著拉麵條紋的原因. 第四道工序, 我美其名曰為"扯糖".等得糖面有了一定的韌性, 就可以在底部拉扯糖條了.這個動作和拉糖相近, 區別在於"拉糖"長度縮短將近一半, 然後只拿捏最底部的一小撮拉扯成細糖條, 每條長度都在1米左右, 方便裁切.這道工序越到後面越費力, 因為糖面越來越小, 而糖體溫度的降速越來越快, 如果扯糖速度控制不好, 就極有可能一大塊糖凍結在鐵勾上. 第五道工序, "裁糖".無非是把細糖條, 裁剁成一小塊一小塊, 可口可心的湘西名點-薑糖.