我湖南人，家裡的家常做法，供參考：準備好紅紅的剁椒（超市菜市場有賣的，或自己買紅辣椒剁碎了放鹽放罈子裡漚上幾天，具體參考剁椒的做法）；大蒜瓣；老薑；選三斤以上的花鰱魚或鱅魚（胖頭魚）取魚頭，讓賣魚的處理乾淨拿回家沖洗一下腮殼和外表；（魚小了魚頭沒有肉）；瀝水備用；切幾片姜墊在盤子上，魚頭表面和切面抹上一些鹽（一小鹽勺）裝在盤子上醃製一會兒（幾分鐘就可以了）；蒸籠放足夠的水燒熱上大氣以後把裝魚頭的盤子放入隔水蒸上15-20分鐘（取決於魚頭大小，不能蒸太爛，也不能蒸不透）；魚頭蒸好後或快好時，炒鍋燒熱放油，放入大蒜瓣，剁椒，少量薑絲炒香（注意不要太大火，炒幹了不好，可以放少量開水，應該以看不到湯汁，但按壓有湯汁為主）最後倒在蒸好的魚頭表面蓋住魚頭就可以上桌了……如果沒有蒸籠，魚頭也可以油煎一下黃以後放適量開水煮，不過容易煮爛了不好看，也沒有蒸出來的鮮。

剁椒的做法，其實做法非常簡單，用料也很少。

首先，準備一個乾爽的大一點的碗或盆（用作拌勻辣椒碎和鹽）、一個乾爽的瓶或罐（用來裝剁椒用的），注：這兩個容器一定要是乾爽的，不能有殘留的水或油，否則剁椒放不住會爛掉。

把新鮮的紅辣椒，洗淨晾乾（我是用紙巾每個擦乾的），帶籽切碎，放進事先準備好的碗內，加入辣椒重量10分之一的鹽，拌勻（如果想做蒜溶剁椒的話，可以加入適量蒜溶一起拌勻），裝入事先備好的瓶子或罐子中，密封前表面撒一個湯匙的高度白酒，保鮮膜封口，擰緊蓋子，一週之後就可以吃了，味道跟超市中賣的沒有絲毫差別。