拉麵的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和麵，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以後，把面切成小節，搓成30釐米長的粗條，盤在大盤子裡，上面抹上清油，蓋上溼布，“醒”上20分鐘，俗稱“醒劑子”。“醒”好後，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在塗油的案板上，然後拉細下入開水鍋內煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內拌以炒好的菜，並放入醋、辣子食用。
在大飯館裡就不是這樣拉麵了，白案廚師做拉麵都是大把子面，每拉一把最少也有一兩公斤，技術高超的廚師一次可拉十幾公斤面。麵糰在廚師手中晃來晃去，啪啪作響，雙臂輕盈，動作和諾，姿勢優美，拉麵上下拋弧飛舞，看起來真有點象雜技表演，不過三、五分種，一塊麵團競成數百根銀絲飄飛入鍋。
飯館裡的拉麵，一種食法是將過水的面盛進盤子，澆上湯菜食用，另一種吃法是將拉麵切成短節，然後在炒鍋內放上清油、肉絲、大蔥西紅柿辣子、花椒粉、鹽、蒜等佐料，進行爆炒，即成炒麵。其風味與拉麵迥然不同。略酸帶辣，吃起來油而不膩，開胃爽口，也頗受人們喜愛。
開封拉麵的做法：
一、原料：
精粉十斤、鹽二至三兩、鹼二錢。
二、製作方法：
1.麵粉放在盆裡，把鹼面、鹽和水根據季節的不同，適當增減用量，一次倒進面裡，和成面塊，再用灕水一直把面??的筋軟好盤、好拉為止。
2.把和成的面，取出二斤一塊，在案子上反覆盤揉二分鐘左右，至面發筋時，兩隻胳膊伸成半彎曲形，相離一尺遠左右；兩腳自然站立分開，相距一尺半左右；兩手托住面的兩頭，使其吊兜，兩臂用力平衡，使面上下抖動；當面向上抖動即將下落時，用臂力使面自然扭上勁；同時把面的上端交給左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿勢反覆操作，直到軟硬均勻、粗細一致時，即可出條。
3.開條的方法：將盤好的面放在案板上，掐去兩頭，撒上乾麵，兩手同時拉著面的兩頭，向懷裡靠攏伸長，合到一起時，隨即將右手的面頭交給左手，攏成半圓形；右手中指伸進圓形的中間，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反覆拉至要求粗細的麵條即成。
用此方法可將面拉成寬厚條、窄厚條、寬薄條、窄薄條、簾子棍、筋條面、一窩絲、龍鬚麵等。
拉麵的做法大體是這樣：選上等精面，用適量的鹽水和麵，鹽多了抻不開，鹽少了缺乏韌性，拉不長，一拉就斷。所以放鹽一定要適量。面和好以後，把面切成小節，搓成30釐米長的粗條，盤在大盤子裡，上面抹上清油，蓋上溼布，“醒”上20分鐘，俗稱“醒劑子”。“醒”好後，面即可拉開。為了拉細，有時可先把面再捻搓成細條盤在塗油的案板上，然後拉細下入開水鍋內煮，待煮熟撈出放在涼開水中過一下，使其具有韌勁，不粘糊，就可盛入盤內拌以炒好的菜，並放入醋、辣子食用。
在大飯館裡就不是這樣拉麵了，白案廚師做拉麵都是大把子面，每拉一把最少也有一兩公斤，技術高超的廚師一次可拉十幾公斤面。麵糰在廚師手中晃來晃去，啪啪作響，雙臂輕盈，動作和諾，姿勢優美，拉麵上下拋弧飛舞，看起來真有點象雜技表演，不過三、五分種，一塊麵團競成數百根銀絲飄飛入鍋。
飯館裡的拉麵，一種食法是將過水的面盛進盤子，澆上湯菜食用，另一種吃法是將拉麵切成短節，然後在炒鍋內放上清油、肉絲、大蔥西紅柿辣子、花椒粉、鹽、蒜等佐料，進行爆炒，即成炒麵。其風味與拉麵迥然不同。略酸帶辣，吃起來油而不膩，開胃爽口，也頗受人們喜愛。
開封拉麵的做法：
一、原料：
精粉十斤、鹽二至三兩、鹼二錢。
二、製作方法：
1.麵粉放在盆裡，把鹼面、鹽和水根據季節的不同，適當增減用量，一次倒進面裡，和成面塊，再用灕水一直把面??的筋軟好盤、好拉為止。
2.把和成的面，取出二斤一塊，在案子上反覆盤揉二分鐘左右，至面發筋時，兩隻胳膊伸成半彎曲形，相離一尺遠左右；兩腳自然站立分開，相距一尺半左右；兩手托住面的兩頭，使其吊兜，兩臂用力平衡，使面上下抖動；當面向上抖動即將下落時，用臂力使面自然扭上勁；同時把面的上端交給左手，稍向上提使右手抓住面的下端，照以上姿勢反覆操作，直到軟硬均勻、粗細一致時，即可出條。
3.開條的方法：將盤好的面放在案板上，掐去兩頭，撒上乾麵，兩手同時拉著面的兩頭，向懷裡靠攏伸長，合到一起時，隨即將右手的面頭交給左手，攏成半圓形；右手中指伸進圓形的中間，挑起另一端；迅速向左右伸展，如此反覆拉至要求粗細的麵條即成。
用此方法可將面拉成寬厚條、窄厚條、寬薄條、窄薄條、簾子棍、筋條面、一窩絲、龍鬚麵等。