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  • 1 # 使用者5722112564565

    1、材料:新鮮豬肉、胡蘿蔔、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、澱粉、香料、亞硝酸鈉、食鹽、食用明膠、瓊脂、抗壞血酸。

    2、配方:豬肌肉35千克、豬肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、澱粉6千克、胡蘿蔔3.75千克、食鹽2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明膠20克、瓊脂25克。

    3、肉的切割及醃製:豬肌肉切成1釐米見方,豬肥膘切成5—7釐米肉粒。切好的豬肌肉加入肉重3%食鹽和0.015%的亞硝酸鈉,攪拌均勻後,裝入容器內,置於4—8℃的環境中,醃製18—24小時。肥膘肉醃製與豬肌肉分開進行,食鹽量相同,但肥膘肉醃製一般不加亞硝酸鈉。

    4、胡蘿蔔預處理:胡蘿蔔洗淨,加入2—4%NAOH熱鹼液中去皮,清水後,切成厚0.5釐米片。放入2%NACL和0.15%抗壞血酸混合液中,浸泡5分鐘防變色。撈出沖洗乾淨,入沸水中預煮4分鐘,沖涼、切碎。 5、青椒預處理:甜青椒去籽去柄,切大塊,入0.1HCL溶液中浸泡30分鐘瀝出,再入沸水中熱燙2—3分鐘,撈出冷卻,切碎。 6、絞拌:醃製好的豬肌肉及肥膘肉分別送入絞肉機中絞碎。然後將肉餡與菜丁放入斬拌機中,混合攪拌。同時加入大豆蛋白,魔芋精粉,溶解好的瓊脂,食用明膠和已溶解好的澱粉,然後加入其他配料,拌餡是把肉纖維中的可溶性蛋白質進行乳化,以增加肉餡的黏著力和彈性。一般拌餡時間為10—15分鐘,肉溫控制在8℃左右,為防止肉溫升高,可加一些碎冰塊,但要防止肉餡變稀。 7、灌製:灌腸機灌餡,家庭少量加工,也可用漏斗直接套在腸及上人工灌製。灌腸要緊松適度,每灌製15釐米,用細繩子結紮,灌好的腸體,要用小針扎若干個小孔,便於烘腸時水分和空氣的排除。 8、烘烤:灌腸放入烤爐內,烘烤5—10分鐘將腸上下翻動一次,保證烤的均勻,烤爐溫度為80℃,烘烤時間為2小時,直至腸體表面乾燥,手摸沒有黏溼的感覺,腸衣半透明,即可出爐。 9、煮制:當水溫升至90—95℃時灌腸下鍋,鍋內水溫應保持在78—84℃,待腸衣中心溫度75℃,用手觸控腸體硬挺,彈力充足,即可出鍋。煮制時間30分鐘左右。 10、熏製:熏製可採用發煙器,但現大多數仍是在燻煙室內,用木料加木屑燃燒,煙霧熏製,熏製溫度35—45℃,時間10—12分鐘,待腸體表面乾燥光澤,有均勻的紅色,即可出燻煙室

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