不建議食用，若食用，中毒可能性很大。一般情況，馬鈴薯暴露在Sunny下會發生綠變和發芽現象。馬鈴薯表皮綠色色素的沉積是由於澱粉形成體轉化成葉綠體，葉綠體產生葉綠素使塊莖呈現綠色，而綠化後的馬鈴薯即使再放回黑暗處，綠化程度也不會減少。葉綠素本身對人體無害，有害的是馬鈴薯塊莖中隨著綠變而增加的龍葵素（茄鹼）。龍葵素是一種有毒性的生物鹼，在通常情況下，馬鈴薯中龍葵素含量比較低，不會引起中毒。當馬鈴薯發芽或經日光暴曬而薯皮變綠時，就會產生大量的龍葵素，容易引起食物中毒。當馬鈴薯塊莖中龍葵素含量達10-15 mg/100g FW時，食用有明顯的苦味，含量超過20 mg/100g FW時，可能導致死亡，對人的致死量為3 mg/kg 體重。龍葵素的致毒機理是抑制體內的膽鹼酯酶的活性。該酶能催化神經遞質乙醯膽鹼的水解，生成膽鹼和乙酸，當其被抑制失活後，造成乙醯膽鹼積累。膽鹼會使神經興奮增強，引起胃腸肌肉痙攣等一系列中毒症狀。雖說發芽土豆經過削皮去芽後，毒性有所減弱，但不能完全去除龍葵素的毒性作用。綜上，不管是發芽的或者是變綠的土豆，建議題主不可輕易食用。

從小就吃發芽的土豆的我來回答一下，家裡年年種土豆，一年種兩季，每次賣完後都會有剩下來的，時間長了就會發芽（和手指甲差不多長）。發了芽的土豆還是會吃的，會把芽去掉，發芽部位也會削掉，然後燒茄子或者燉雞。我吃了十幾年了，沒有出現過腹瀉等不良症狀。至於土豆發青，我認為是另一回事，剛剛從土裡刨出來的土豆，如果被太陽曬了一上午的話，會變綠的，所以一般會把剛刨出來的土豆用土豆秧遮擋住；還有一種情況，一顆土豆埋在土裡的部位是黃色的，露在外面的部位是綠的。變綠的土豆吃起來口感比較麻，一般要把青的部分削掉。以上是據我自己經驗的回答，不足之處請批評指正。

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我的回答並不專業，並不專業，僅僅是個人經驗之談，經驗之談，也沒有誤導大家的意思，畢竟吃不吃發芽土豆的決定權在你自己手裡。現在土豆價格那麼便宜（家裡賣的土豆1斤也就一塊錢左右），你要是覺得不安心的話，去菜市場買新鮮的土豆就是，但我憑個人口感，覺得新鮮的土豆燉出來的口感不如放了一段時間的土豆。

我並不是鼓勵吃發芽的土豆喲，每個人的體質也是不一樣的，正如有的人對海鮮過敏，有的人則不會，可能恰好我和一些人就不對海鮮過敏