臭豆腐分南派和北派。北派就是腐乳。南派就是將豆腐放入滷水中收入滷水的味道，製成臭豆腐。臭豆腐的製作方法很奇怪，先是讓豆腐發黴，然後丟進浸泡鹹鴨蛋的滷水罈子裡浸泡，讓它發出大糞一樣的臭味才算是正宗的。據說滷水裡要有大量含蛋白質的物品。如發臭的魚、蝦、蛋、肉等才為最好。掌握好發酵時間是保證質量的關鍵，時間短了豆腐就發硬和有苦澀味，過長則腐壞變質。“臭豆腐”各地皆有，製作的方法各異，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。它是用黃豆為原料的水豆腐，經過專用滷水浸泡半月，再以茶油經文火炸焦，佐以麻油，辣醬。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”的特點。女人說愈墮落就愈快樂，臭豆腐最有這種精神，世上懂得“先臭後香”抑或“大臭就是大香”的女人，肯定都是常吃臭豆腐的。“油炸臭豆腐”為紹興的一大特色風味，源遠流長，一經品味，常令人慾罷不能。一嘗為快。臭豆腐其名不美，外陋內秀，平中見奇，風味迷人。經選料、配滷。浸泡、發酵、晾乾、油炸精細製作而成。其特點是：色澤黃亮，外脆裡松，香氣濃郁。原料主料：壓板豆腐二板調料：黴克萊梗配製滷5000克，菜油1500克，辣末一碟製法:壓板豆腐切成2．5釐米見方的塊，放入黴覓菜梗配製滷中浸泡，一般夏季浸泡6小時左右，冬季浸泡2天左右，然後撈起，用清水洗淨，晾乾水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆裡松，撈起裝盤，食時隨帶辣末蘸吃。下面介紹一款北派正宗的臭豆腐的製作過程並付過程圖：一、豆腐切成小塊，放白布中間。二、把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。三、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。四、用木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。五、準備紙箱子一個，裡面鋪上乾淨稻草，我沒有找到稻草，改成乾淨的玉米葉代替。六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛。七、揀出來，去掉白布，放煎鍋裡用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒麵，呵呵，好香啊!
臭豆腐分南派和北派。北派就是腐乳。南派就是將豆腐放入滷水中收入滷水的味道，製成臭豆腐。臭豆腐的製作方法很奇怪，先是讓豆腐發黴，然後丟進浸泡鹹鴨蛋的滷水罈子裡浸泡，讓它發出大糞一樣的臭味才算是正宗的。據說滷水裡要有大量含蛋白質的物品。如發臭的魚、蝦、蛋、肉等才為最好。掌握好發酵時間是保證質量的關鍵，時間短了豆腐就發硬和有苦澀味，過長則腐壞變質。“臭豆腐”各地皆有，製作的方法各異，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。它是用黃豆為原料的水豆腐，經過專用滷水浸泡半月，再以茶油經文火炸焦，佐以麻油，辣醬。它具有“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”的特點。女人說愈墮落就愈快樂，臭豆腐最有這種精神，世上懂得“先臭後香”抑或“大臭就是大香”的女人，肯定都是常吃臭豆腐的。“油炸臭豆腐”為紹興的一大特色風味，源遠流長，一經品味，常令人慾罷不能。一嘗為快。臭豆腐其名不美，外陋內秀，平中見奇，風味迷人。經選料、配滷。浸泡、發酵、晾乾、油炸精細製作而成。其特點是：色澤黃亮，外脆裡松，香氣濃郁。原料主料：壓板豆腐二板調料：黴克萊梗配製滷5000克，菜油1500克，辣末一碟製法:壓板豆腐切成2．5釐米見方的塊，放入黴覓菜梗配製滷中浸泡，一般夏季浸泡6小時左右，冬季浸泡2天左右，然後撈起，用清水洗淨，晾乾水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆裡松，撈起裝盤，食時隨帶辣末蘸吃。下面介紹一款北派正宗的臭豆腐的製作過程並付過程圖：一、豆腐切成小塊，放白布中間。二、把豆腐包上,包緊一些，並整理邊角。三、包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。四、用木板壓上，壓上重物壓一整夜後，豆腐裡的水份已經差不多榨乾，取出來開啟看看，可以看出來豆腐已經壓得很結實了，這樣做出來的臭豆腐質地會非常細膩。五、準備紙箱子一個，裡面鋪上乾淨稻草，我沒有找到稻草，改成乾淨的玉米葉代替。六、把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然後放在儲藏室裡等豆腐長毛。七、揀出來，去掉白布，放煎鍋裡用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。煎好的臭豆腐配上椒鹽辣椒麵，呵呵，好香啊!