很多朋友認為做拔絲菜，用白糖或紅糖都可以，但事實上要做出上好的拔絲菜，對糖的選擇也是有一些講究的。無數的實踐都證明一點，初學者做拔絲最好選用綿白糖，這種糖的出絲效果是最好的。

其實綿白糖、白砂糖、紅糖和冰糖都可以用來做拔絲菜，只要掌握好溫度和火候，都可以做出漂亮好吃的拔絲菜，但具體操作的難易程度還是有區別的。

因為綿白糖的主要結晶體顆粒較小，加熱後容易融化，達到糊化成糖漿的條件相對較低，所以更加適合初學拔絲的人使用。

白砂糖的結晶體顆粒相對綿白糖要大和緊密一點，糊化時間相對會沒有綿白糖短，要時間長一點才行，適合對拔絲菜有一點基礎心得的人。

冰糖的結晶體顆粒最大也最為緊密，糊化成糖漿的時間最長，溫度也相對最難控制，一般適合能熟練製作拔絲或者專業人士使用，不建議初學者使用冰糖來做拔絲。

麥芽糖不適合製作拔絲，因為麥芽糖的硬度不夠，無法形成拔絲菜外面的糖漿硬殼，也無法順利拉出糖絲，但是可以作為拔絲簡化烹調法的材料，和上面3種糖隨意一種結合使用，能縮短熬製糖漿的時間。

最後說一句，拔絲是一個瞬間過程，需要溫度達標才能出絲，溫度不到或者過高都會拔不出糖絲的，而正確的掌握好溫度需要多次實踐才行。

普通的白糖即可，最好是顆粒的，綿白糖容易熬過頭髮苦，而冰糖不好融化開，幾種糖本質上幾乎沒有區別，原料都是一樣的

拔絲地瓜

500g紅薯 / 50ml油 / 50g白糖

1.紅薯去皮切塊瀝乾水份備用，鍋中下色拉油燒熱

2.油燒到六成熱時下紅薯塊不斷翻炒

3.炸至兩黃金黃，瀝油撈出備用

4.鍋中留底油，用鏟子不斷的攪拌至糖炒化並變成深色至起泡

5.倒入炸好的紅薯，至糖液均勻的包裹住紅薯即可

拔絲山藥

山藥500g / 糖桂花1小匙

熟白芝麻1小匙 / 鹽 / 冰糖75g

1.山藥颳去皮切滾刀快，冰糖碾碎成冰糖粉

2.炒鍋內注入油燒至5成熱，放入山藥炸至金黃色，然後倒入漏勺內

3.鍋內留油少許，放入剛剛磨成的冰糖粉和少許清水，加糖桂花煮熟，待糖汁表面的大氣泡變小，糖開始微微呈現淺紅色時，馬上把剛剛炸過的山藥和熟白芝麻倒入鍋中攪動，待糖汁將山藥包勻，即可大功告成

拔絲年糕

1.年糕切片，放入熱油鍋炸。炸至年糕兩面鼓起，就可以撈出裝盤待用

2.留少許底油，放糖熬製糖漿

3.用鏟子劃圈，直至糖漿粘稠起泡，就把年糕倒入上漿，即後就可以裝盤了

這個問題我分兩大方面來回答：

第一方面，拔絲菜的絲怎麼做？

拔絲菜，主要是將用油炸過的的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿，裝盤熱吃拔絲。

拔絲菜的絲的做法分兩種：一種水炒糖、一種油炒糖。

1、水炒糖就是指用水來調和糖。

做法：

準備乾燥的鍋，然後開火，按照2：3的比例加入清水、白糖，用慢火熬糖， 從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色發紅時，關火即可開始倒入拔絲菜。

2、油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。

做法：

準備乾燥的鍋，倒入油，待油溫5成熱時放入糖。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了，可以用勺子不停的攪拌。因為油傳熱快，炒起來糖的變化快，所以炒起來極容易過火。炒時油放的不宜多，油多了主料掛不住糖。

第二方面，用白糖還是冰糖？

我認為做拔絲菜，用白糖或冰糖都可以。只要掌握好溫度和火候，都可以做出漂亮好吃的拔絲菜，只是在具體操作的難易程度上還是有區別的，對糖的選擇有一些講究。

1、初學者做拔絲最好選用綿白糖，這種糖的出絲效果是最好的。

因為綿白糖的主要結晶體顆粒較小，加熱後容易融化，達到糊化成糖漿的條件相對較低，所以更加適合初學拔絲的人使用。

2、對拔絲菜有一些基礎的人，可以選用白砂糖。

因為白砂糖的結晶體顆粒相對綿白糖要大和緊密一點，糊化時間相對會沒有綿白糖短，要時間長一點才行。

3、能熟練製作拔絲或者專業人士，可以選用冰糖。

因為冰糖的結晶體顆粒最大也最為緊密，糊化成糖漿的時間最長，溫度也相對最難控制，一般適合，不建議初學者使用冰糖來做拔絲。

拔絲菜的絲我是用的白糖做的，以前第一次在飯店吃這個拔絲菜的時候，覺得太神奇了，上面的絲好吃還又漂亮，後面知道做法後，也會經常做，比如拔絲蘋果，拔絲紅薯等，今天就給大家就分享一下我的做法。

食材準備：紅薯 300g白糖 90g食用油 大量清水 適量

做法及步驟:

1、將紅薯去皮切塊，加入沸水中焯熟撈出瀝乾水

2、加入適量澱粉拌勻

3、鍋裡倒入半鍋油，加熱到5成油溫，放入紅薯塊翻炸至表皮炸脆撈出

4、鍋裡留少許油，加入白糖和少量清水，小火加熱到冒大氣泡，用鍋勺不停翻拌直到大氣泡變成小氣泡關火，繼續攪拌到氣泡消失

5、將紅薯塊倒入鍋裡，均勻的裹上一層糖漿立即出鍋

6、裝盤就可以了

做拔絲還是用白糖，我閨女愛吃拔絲白薯，有空的時候就會做給她吃。做法如下:

白薯去皮，洗淨，切滾刀塊；起鍋燒油，油溫五成熱白薯下鍋，炸熟即可出鍋，控油（用筷子扎透就熟了）。鍋內留少許底油，加小半碗糖（吃飯用的小碗），多半碗水用鏟子不停的攪動，熬糖我有一個小竅門，就是大泡變小泡，小泡變蜂窩，這時下入白薯翻炒均勻即可出鍋了。出鍋前也可以撒一些白芝麻，一道美味的拔絲白薯就做成了！

做拔絲菜的絲怎麼做，用白糖還是冰糖？

我的回答是:拔絲菜的調料只有一種白糖.我們知道,白糖有綿白糖和白砂糖兩種,而製作拔絲菜最好選用綿白糖，這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖,而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成（影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度）,最終影響到拔絲菜的出絲效果。

拔絲菜怎麼做，通常拔絲菜是把材料切塊，炸熟裹拔絲糖漿。還有一種是掛糊炸的比如拔絲葡萄。

下面介紹兩個拔絲菜的做法：

拔絲地瓜

①:地瓜2個去皮切成滾刀塊

②:鍋中加油，油多點

④:另起鍋加半碗水半碗綿白糖，開小火，用勺子順一個方向攪動，觀察鍋內糖水變化，剛開始起大泡泡慢慢變成小泡泡，最後泡泡變細膩變成香油色關火下入地瓜翻勻即可。

拔絲葡萄糊的調法

雞蛋黃3個，2把澱粉，半把麵粉，少許泡打粉，加少許水，少許食用油調成糊。

製作

葡萄去皮，拍一層澱粉，裹一層糊，油溫四成熱下入葡萄，一個個下，炸定型改大火炸，外皮酥脆就好了。

熬糖方法是和拔絲地瓜一樣的。

建議做拔絲的話使用白糖。拔絲就是將過油預製的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用於製作甜菜。拔絲大致分為：乾熬，水熬、油熬、油水熬。山東是拔絲菜的發祥地，著名菜餚有拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃。方法有幾種：1油拔，這也是家常用的一種方法，這種方法用時短，缺點是不好掌握火候。鍋裡放少許油，四五分熱時候放入白糖，用勺子不停攪動，白糖慢慢融化，當顏色變深並粘稠了就可以了。2水拔：鍋里加入少許的水和白糖，用勺子不停攪拌，當大泡變成小細泡，糖粘稠了就可以了。大致比例是水1糖3就可以了3水油炒:將白糖和水放進鍋內，不停攪動，期間淋入油，直至粘稠，大泡消失即可。比例糖30水5油2.不建議廚藝一般的用此方法。

注意事項：白糖最好使用綿白糖，火要小，攪動不能停，注意觀察糖的變化，以免把糖熬焦

水分大的水果在下油鍋炸前，一定要先裹一層面粉後再裹一層掛糊；炒糖色是關鍵。

熬糖時使用綿白糖效果比較好。

熬糖是製作拔絲菜餚最關鍵的步驟和最大的難點。在熬糖的過程中，除了掌握好火候及水、糖（2∶3）的比例外，油也不宜過多，否則會影響拔絲效果。當糖漿炒至顏色發紅、有黏稠度時，不要立即熄火，而是把鍋從火上移開，避免降溫過快。

拔絲土豆球

原料

土豆300克，麵粉75克，熟黑芝麻30克。

調料

白糖125克，植物油800克。

製作步驟

土豆去皮，洗淨，放入蒸鍋內蒸熟，取出，放入容器內搗成細泥，再加入麵粉50克拌勻。熟黑芝麻、白糖25克、餘下的麵粉放入大碗內拌勻成餡料。

將土豆泥揪成小劑子，按扁後包入芝麻糖餡，封口捏嚴，團成小圓球，放入熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。

另鍋加入白糖、清水炒至金黃色、剛要冒小泡時，放入土豆球翻勻，出鍋裝盤即成。