在天津生活過幾年的山東人來回答一下。天津的是煎餅果子，不能簡稱煎餅。是一種小吃。一般用綠豆麵和小米麵按一定比例兌成糊糊（講究一點的泡綠豆和小米用石磨磨漿子），澆在鏊子上攤成的，一般都會在加一兩個雞蛋，撒點蔥花、香菜末，然後刷甜麵醬、辣醬。除了煎餅皮兒之外，餜子（油條）也是重要組成部分，天津的煎餅果子可以卷餜子，也可以卷餜篦（北京叫薄脆）。天津的煎餅餜子攤通常有搭檔同時炸油條，或者挨著油條攤子，所以捲進煎餅裡的油條絕對不會軟塌塌還吃不動，就算不鬆脆了也起碼是鬆軟的。山東的煎餅，是一種主食，可以代替米飯、饅頭。山東並非所有的地區都吃煎餅，以前主要集中在泰安、萊蕪、臨沂、日照（上世紀90年代前屬臨沂）幾個地區，大約是膠濟線以南、津浦線以東的魯中、魯東南地區。魯西北的德州人很多都沒見過煎餅，而青島、濰坊更喜歡槓子頭火燒。山東煎餅用的材料是雜糧，在生活困難時期以地瓜、高粱、玉米為主，現在各種材料的都有，大多用麵粉攙兌一定比例的雜糧，以保障口感。山東煎餅吃起來有糧食的甜味，單獨吃算不上什麼美食。“煎餅卷大蔥”是對山東煎餅的一個誤會，卷大蔥、抹面醬那是生活困難時期不得已的選擇，那時候還有地方吃個蒜瓣就算是一道菜呢。現在一般吃煎餅都會配炒的比較細碎的菜，煎鹹魚、芹菜肉末、漁家小炒、小炒肉、炒土豆絲、蘿蔔絲等都可以。也有豆腐、生菜、苦菜蘸醬卷煎餅的，都是個人口味。煎餅裡卷一棵大蔥吃，現在擱到山東也是稀罕事兒了，小蔥下來的時候倒有加醋油辣椒涼拌了卷煎餅的。有人說山東煎餅“脆”，那是因為放幹了，剛做好的煎餅柔軟而有韌勁兒，所以煎餅地區的人們國字臉很多，因為煎餅很鍛鍊咬肌。至於現在超市裡賣的甜味鹹味的小包裝“山東煎餅”，我只能說它和陽穀特產“武大郎炊餅”[一種酥脆的薄餅，但宋朝的“炊餅”實際是饅頭（蒸餅，避宋仁宗趙禎諱而改為炊餅）]一樣，商業的產物，離原來的食物已經相去甚遠了。至於LZ問的“是什麼核心元素造成了兩者口感軟和脆的區別？”我認為有兩點：1材料的含水量不同，煎餅果子和北京糊塌子的溼度差不多。山東煎餅是耐儲存的乾糧，溼度太大就變質了。2材料性質也不同。煎餅果子是用綠豆麵，加了雞蛋，比較軟。4月18日補充：赤裸裸的打臉啊。剛看了一集《舌尖上的中國》採訪了沂蒙山的煎餅，他們還是卷大蔥的。我是魯西人，在東部一直在城市，有點想當然，說的太絕對化了。
在天津生活過幾年的山東人來回答一下。天津的是煎餅果子，不能簡稱煎餅。是一種小吃。一般用綠豆麵和小米麵按一定比例兌成糊糊（講究一點的泡綠豆和小米用石磨磨漿子），澆在鏊子上攤成的，一般都會在加一兩個雞蛋，撒點蔥花、香菜末，然後刷甜麵醬、辣醬。除了煎餅皮兒之外，餜子（油條）也是重要組成部分，天津的煎餅果子可以卷餜子，也可以卷餜篦（北京叫薄脆）。天津的煎餅餜子攤通常有搭檔同時炸油條，或者挨著油條攤子，所以捲進煎餅裡的油條絕對不會軟塌塌還吃不動，就算不鬆脆了也起碼是鬆軟的。山東的煎餅，是一種主食，可以代替米飯、饅頭。山東並非所有的地區都吃煎餅，以前主要集中在泰安、萊蕪、臨沂、日照（上世紀90年代前屬臨沂）幾個地區，大約是膠濟線以南、津浦線以東的魯中、魯東南地區。魯西北的德州人很多都沒見過煎餅，而青島、濰坊更喜歡槓子頭火燒。山東煎餅用的材料是雜糧，在生活困難時期以地瓜、高粱、玉米為主，現在各種材料的都有，大多用麵粉攙兌一定比例的雜糧，以保障口感。山東煎餅吃起來有糧食的甜味，單獨吃算不上什麼美食。“煎餅卷大蔥”是對山東煎餅的一個誤會，卷大蔥、抹面醬那是生活困難時期不得已的選擇，那時候還有地方吃個蒜瓣就算是一道菜呢。現在一般吃煎餅都會配炒的比較細碎的菜，煎鹹魚、芹菜肉末、漁家小炒、小炒肉、炒土豆絲、蘿蔔絲等都可以。也有豆腐、生菜、苦菜蘸醬卷煎餅的，都是個人口味。煎餅裡卷一棵大蔥吃，現在擱到山東也是稀罕事兒了，小蔥下來的時候倒有加醋油辣椒涼拌了卷煎餅的。有人說山東煎餅“脆”，那是因為放幹了，剛做好的煎餅柔軟而有韌勁兒，所以煎餅地區的人們國字臉很多，因為煎餅很鍛鍊咬肌。至於現在超市裡賣的甜味鹹味的小包裝“山東煎餅”，我只能說它和陽穀特產“武大郎炊餅”[一種酥脆的薄餅，但宋朝的“炊餅”實際是饅頭（蒸餅，避宋仁宗趙禎諱而改為炊餅）]一樣，商業的產物，離原來的食物已經相去甚遠了。至於LZ問的“是什麼核心元素造成了兩者口感軟和脆的區別？”我認為有兩點：1材料的含水量不同，煎餅果子和北京糊塌子的溼度差不多。山東煎餅是耐儲存的乾糧，溼度太大就變質了。2材料性質也不同。煎餅果子是用綠豆麵，加了雞蛋，比較軟。4月18日補充：赤裸裸的打臉啊。剛看了一集《舌尖上的中國》採訪了沂蒙山的煎餅，他們還是卷大蔥的。我是魯西人，在東部一直在城市，有點想當然，說的太絕對化了。