蔬菜保鮮的關鍵在於降低呼吸強度和防止細菌真菌的感染。溼度大的時候呼吸強度會提高，消耗蔬菜營養物質，導致老化發黃發糠，同時溼度大也容易滋生細菌和真菌，侵染蔬菜導致發酸腐爛，並大量消耗蔬菜裡的營養物質，造成老化。蔬菜保鮮過程中的水分控制，要從多個環節把握。採收一般是早上露水乾後，避免雨天採收。採收後進行真空預冷，真空預冷的原理是透過負壓使細胞間水分氣化並帶走熱量，達到減少水分和降低溫度的作用。蔬菜保鮮水分並不是越低越好，一定的膨壓可以保持蔬菜的形態不萎蔫，所以也應避免高溫環境下進行採收。

(1)預冷的作用一是快速排除果蔬採後帶的田間熱，節省運 輸和貯藏中的製冷負荷。二是在運輸或貯藏前使產品儘快降低品 溫，快速抑制呼吸作用和降低生理活性，以便更好地保持產品的生 鮮品質。三是快速降低品溫，減少貯運期初期的溫度波動，防止結 露現象發生。四是減少營養損失和水分損失，延緩變質和成熟的 過程，延長貯藏壽命。五是抑制微生物的侵染和生理性病害的發 生，提高耐貯性。

(2)預冷應遵循的原則一是採後要儘早進行預冷處理，並根 據果蔬種類和特性選擇最佳預冷方式。一次預冷的數量要適當， 要合理包裝和碼垛，儘快使產品達到預冷要求的溫度。二是預冷 的最終溫度要適當，一般各種果蔬的冷藏溫度就是預冷終溫的大 致標準。還可以根據銷售時間的長短、產品的易腐性等適當調整 終溫。預冷要注意防止產品的冷害和凍害。三是預冷後必須立即 將產品貯入已經調整好溫度的冷藏庫或冷藏車內。