麩質是小麥、大麥、黑麥中存在的一類蛋白質。它具有彈性，所以能給麵食帶來耐嚼的口感。麩質是兩種儲存蛋白的複合物，它們分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。這兩種蛋白質和胚乳中的澱粉結合在一起。麩質包含幾百種蛋白質，但生物價（蛋白質的消化率和可利用率）很低。白麵粉的生物價僅為51，而雞蛋為94，牛奶為82，牛肉為73白米為61。對於部分人群，麩質會引起一些不良反應。這些不良反應統稱為：麩質相關失調。

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麩質主要存在於小麥、黑麥、大麥其雜交品種中。以這些穀類生產加工的各種食品，例如麵包、蛋糕、餅乾和啤酒等，一般均含有麩質成分。麩質是一系列蛋白質的混合物，由約 50% 的醇溶谷蛋白和約 50% 的谷蛋白組成，其中醇溶谷蛋白是引起人類過敏的罪魁禍首。醇溶谷蛋白在小麥中被稱為麩朊，在黑麥中被稱為黑麥精，在大麥中被稱為大麥醇溶谷蛋白。

對於大多數人來說麩質是很普通的蛋白質，容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質蛋白。這些人有麩質蛋白不適應症－最常見的病症是乳糜瀉。

麩質是一系列單一蛋白質的混合物，這些蛋白質可被劃分為兩組－醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白，也就是麩 朊，似乎是 乳糜瀉 或麩質蛋白不適應症的主要原因，通常在患有這種病症的免疫體中能夠發現 麩 朊抗體。

患有這種疾病的人食用含有麩質蛋白的食物時，他們的免疫系統就會透過 損害 小腸來做出反應。特別是對小腸內層的茸毛的破壞。食物中的營養成分都是經過這些茸毛被吸收並進入血液迴圈的，沒有它們的幫助，不管吃進去多少食物，人都會營養不良。因為人體自身免疫系統造成的損害，乳糜瀉被認為是自身免疫功能紊亂，也可以看作是一種吸收障礙性疾病，因為營養物質不能被吸收。乳糜瀉還被稱為自發性吸收不良綜合症、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。

1、麩質是蛋白質。

2、常見於穀物當中。比如說小麥，燕麥。大米中不含有。

3、是麵包發酵的重要物質。

4、麩質對於有些人來說是有害。有的人吃了它會拉肚子。

5、麵包之所以好吃，其中很大的功勞源於它。所謂的嚼勁。