炒蒜薹前，我們必須要先焯水，而且還要在水中加適量的食鹽，提前使蒜薹入味，減少翻炒時間。炒蒜薹時，一定要大火爆炒，油溫太低，炒出來的蒜薹吃著非常老，沒有一點口感，只有大火爆炒，蒜薹吃著香，水分才足。翻炒蒜薹時，淋少許水，炒到蒜薹稍稍變軟即可起鍋。醬油只倒一點點，否則會影響蒜薹顏色。炒蒜薹得時候千萬別蓋鍋蓋,否則炒出來蒜薹的顏色也會變黃。

炒蒜薹(也叫蒜苗)看起來是件簡單的製作過程，如果掌握不好，上桌後就會發黃，甚至沒有脆感。名廚支你一招，就是從今天放到明天，也同樣青亮脆爽。下面就介紹製作一道"蒜苗肉絲"家常菜的方法：取豬前腿肉100克，改切3釐米長的絲，用鹽、胡椒粉、少許蠔油抓味醃製，蒜苗擇好洗淨，切3釐米長的段備用。鍋上火燒適量油，下肉絲劃散至白色出鍋，然後洗鍋再上火燒油，油熱下蒜苗，鹽少許，快炒一二十妙鍾，下紅椒絲，飛一點點水翻幾下亮油出鍋裝盤即成。注意：關鍵是不要用水去煮，必須是火大生炒，只能飛一點點水才能保持不變色，而且還很脆。

怎麼炒蒜薹不黃？首先蒜薹本身就比較脆嫩，要想蒜薹不黃，必須快炒，炒制的蒜薹多湯汁，在湯汁裡浸泡時間長了就容易發黃，再者炒制的時間太長也是蒜薹發黃的原因，既然找到了原因，下一步就好辦了。

蒜薹再炒制之前焯水，過油都是避免蒜薹發黃的舉措。值得注意的是焯水必須記住：1：倒入開水之前，水裡加點鹽，油。2:焯透之後撈出馬上放進冷水裡淘涼。過油的蒜薹必須注意油溫，蒜薹下鍋之後一變顏色馬上抄散出鍋，保持蒜薹的脆嫩，過火就發焉了，那是要不得的。

蒜薹洗淨切成寸段，紅椒配色，蔥薑絲，將肉順絲片成片，然後切成細絲

雞蛋粉芡加一點鹽和糊，將肉絲放入攪拌均勻，肉熱四成，將肉絲下入蹚開，肉絲變顏色時用漏勺撈出控油，與配菜放在一起。

鍋內油燒熱，下入蔥薑絲，紅椒絲，蒜薹下鍋煸炒，加開水，加老抽，料酒，鹽，雞精，蠔油調味，下入肉絲翻炒幾下出鍋，動作要快，火候要掌握好，這樣做出來的蒜薹又脆又嫩，如果炒菜慢騰騰，沒等出鍋蒜薹已經變顏色了，失去脆嫩的口感，那這道菜就失敗了。

這樣炒出來的蒜薹肉絲你喜歡嗎？既保持脆嫩的特質，蒜薹還是碧綠的顏色，讓人食慾大開，既養眼又有胃口，你學會了嗎？