要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使羊肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然後蓋蓋，改用微火，起到燜的作用。 燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足。如果發現水少，應加開水。 將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與羊肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。 加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉羊肉，也可使肉軟爛。 在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。 肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物質，如：穀氨酸、醯胺、肌苷酸等。在燉肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水裡煮。肉遇熱以後，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。2．巧煮火腿煮火腿，皮不易煮爛，如在火腿未煮前，在皮上塗上白糖，不僅容易煮爛，而且味道比不塗白糖的鮮美。3．巧燒豬蹄燒煮豬蹄時加點醋，可以使骨頭中的膠質分解出鈣和磷，增加其營養價值，豬蹄中的蛋白質也容易為人體吸收。4．巧燒豬肚豬肚煮熟後，切成長塊，放入碗內，加一些湯，放鍋裡蒸，長塊的豬肚便會加厚一倍。不過千萬要注意不能放鹽，否則就會使其縮得像牛筋一樣硬了。5．巧燒肥大腸把大腸的裡面朝外（有油的一面朝裡），除去水，放在瓷盆中，加入菜油、精鹽各半場匙，用手揉捺5分鐘，再用清水沖洗乾淨。重複三遍，然後放在鍋中焯一遍，焯好後在鍋中噴少許食醋，然後起鍋切塊。放入有冷水的鍋中，加入八角（或五香粉）、黃酒、薑末等作料，用溫火燒煮至爛；然後再放少許糖、醬油，圓了味後即可食用。6．巧炒腰花腰子質地很嫩，烹製時火候難以掌握，往往會出現溢血或老化。解決的方法是，將花椒一撮放入碗內，衝入開水半碗，10分鐘後撈出花椒，待花椒水涼後，將切好的腰花或腰片放入花椒水內浸泡3～5分鐘，然後潷出花椒水，再用清水淘淨。腰子經過花椒水浸泡，上火過頭而不老，也不會溢位血水，可以保持鮮嫩。
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使羊肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然後蓋蓋，改用微火，起到燜的作用。 燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足。如果發現水少，應加開水。 將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與羊肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。 加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉羊肉，也可使肉軟爛。 在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。 肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物質，如：穀氨酸、醯胺、肌苷酸等。在燉肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水裡煮。肉遇熱以後，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。2．巧煮火腿煮火腿，皮不易煮爛，如在火腿未煮前，在皮上塗上白糖，不僅容易煮爛，而且味道比不塗白糖的鮮美。3．巧燒豬蹄燒煮豬蹄時加點醋，可以使骨頭中的膠質分解出鈣和磷，增加其營養價值，豬蹄中的蛋白質也容易為人體吸收。4．巧燒豬肚豬肚煮熟後，切成長塊，放入碗內，加一些湯，放鍋裡蒸，長塊的豬肚便會加厚一倍。不過千萬要注意不能放鹽，否則就會使其縮得像牛筋一樣硬了。5．巧燒肥大腸把大腸的裡面朝外（有油的一面朝裡），除去水，放在瓷盆中，加入菜油、精鹽各半場匙，用手揉捺5分鐘，再用清水沖洗乾淨。重複三遍，然後放在鍋中焯一遍，焯好後在鍋中噴少許食醋，然後起鍋切塊。放入有冷水的鍋中，加入八角（或五香粉）、黃酒、薑末等作料，用溫火燒煮至爛；然後再放少許糖、醬油，圓了味後即可食用。6．巧炒腰花腰子質地很嫩，烹製時火候難以掌握，往往會出現溢血或老化。解決的方法是，將花椒一撮放入碗內，衝入開水半碗，10分鐘後撈出花椒，待花椒水涼後，將切好的腰花或腰片放入花椒水內浸泡3～5分鐘，然後潷出花椒水，再用清水淘淨。腰子經過花椒水浸泡，上火過頭而不老，也不會溢位血水，可以保持鮮嫩。