生吃蔬菜能夠很好地吸收其中的營養，有防癌抗癌和預防多種疾病的作用。蔬菜中大都含有一種叫做干擾素誘生劑的免疫物質，它作用於人體細胞的干擾素基因，產生干擾素，成為人體細胞的健康“衛士”，具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。由於這種免疫物質不能耐高溫，只有生吃蔬菜才能發揮其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，以儘量減少營養的損失
適宜生吃的蔬菜：適宜生吃的蔬菜有胡蘿蔔、黃瓜、柿子椒、捲心菜、茄子、菜花、洋蔥、芹菜等。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽。生吃黃瓜最好不要削皮，而生吃萵苣最好是先剝皮，洗淨，再用開水燙一下，拌上作料醃1個多小時再吃。
特殊人群巧吃蔬菜好處多：血液病患者應多吃捲心菜、菠菜或飲其生鮮蔬菜汁液，因為菜中的葉酸有助於造血功能的恢復；對於高血壓、眼底出血患者來說，如果每天早晨空腹吃鮮番茄１～２個，可有明顯的療效；咽喉腫痛患者，細嚼慢嚥青蘿蔔或青橄欖等，可使腫痛很快消失。
注意事項：需要提醒的是，生吃蔬菜一定要注意營養、健康和衛生，防止“病從口入”。在生吃瓜果蔬菜時，必須進行適當的消毒處理。涼拌蔬菜時，加點醋、蒜和薑末，既可以調味，又能起到殺菌的作用。
當然，並不是任何蔬菜都可以生吃。從營養平衡的角度來講，熟吃蔬菜也是必不可少的。顏色深綠或橙黃的蔬菜中含有豐富的胡蘿蔔素，最好能夠熟吃。
採用高溫短時的加熱方式能夠較好地儲存蔬菜的營養素，而長時間地油炸、燉煮、先煮再炸、先炸後燒、先蒸後煎等複雜的烹調方式不適合烹調蔬菜。
一般情況下，對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，炒３～４分鐘就足夠了。如果將土豆、胡蘿蔔、茄子、豆角和肉一起燉時，應當將這些蔬菜切成較大的塊，在肉煮熟之後加入蔬菜，再稍燉一會兒，就可以了。煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助於胡蘿蔔素的吸收。烹調之後，還要注意儘快食用。炒菜在空氣中暴露３０分鐘，維生素Ｃ的損失可達２５％左右。
看來生吃蔬菜和熟吃蔬菜各有長處，如果能夠將生食與熟食有機地結合起來，每天既吃些生菜，又吃些熟菜，就可以取長補短，達到科學、合理的飲食目的。
生吃蔬菜能夠很好地吸收其中的營養，有防癌抗癌和預防多種疾病的作用。蔬菜中大都含有一種叫做干擾素誘生劑的免疫物質，它作用於人體細胞的干擾素基因，產生干擾素，成為人體細胞的健康“衛士”，具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。由於這種免疫物質不能耐高溫，只有生吃蔬菜才能發揮其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，以儘量減少營養的損失
適宜生吃的蔬菜：適宜生吃的蔬菜有胡蘿蔔、黃瓜、柿子椒、捲心菜、茄子、菜花、洋蔥、芹菜等。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽。生吃黃瓜最好不要削皮，而生吃萵苣最好是先剝皮，洗淨，再用開水燙一下，拌上作料醃1個多小時再吃。
特殊人群巧吃蔬菜好處多：血液病患者應多吃捲心菜、菠菜或飲其生鮮蔬菜汁液，因為菜中的葉酸有助於造血功能的恢復；對於高血壓、眼底出血患者來說，如果每天早晨空腹吃鮮番茄１～２個，可有明顯的療效；咽喉腫痛患者，細嚼慢嚥青蘿蔔或青橄欖等，可使腫痛很快消失。
注意事項：需要提醒的是，生吃蔬菜一定要注意營養、健康和衛生，防止“病從口入”。在生吃瓜果蔬菜時，必須進行適當的消毒處理。涼拌蔬菜時，加點醋、蒜和薑末，既可以調味，又能起到殺菌的作用。
當然，並不是任何蔬菜都可以生吃。從營養平衡的角度來講，熟吃蔬菜也是必不可少的。顏色深綠或橙黃的蔬菜中含有豐富的胡蘿蔔素，最好能夠熟吃。
採用高溫短時的加熱方式能夠較好地儲存蔬菜的營養素，而長時間地油炸、燉煮、先煮再炸、先炸後燒、先蒸後煎等複雜的烹調方式不適合烹調蔬菜。
一般情況下，對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，炒３～４分鐘就足夠了。如果將土豆、胡蘿蔔、茄子、豆角和肉一起燉時，應當將這些蔬菜切成較大的塊，在肉煮熟之後加入蔬菜，再稍燉一會兒，就可以了。煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助於胡蘿蔔素的吸收。烹調之後，還要注意儘快食用。炒菜在空氣中暴露３０分鐘，維生素Ｃ的損失可達２５％左右。
看來生吃蔬菜和熟吃蔬菜各有長處，如果能夠將生食與熟食有機地結合起來，每天既吃些生菜，又吃些熟菜，就可以取長補短，達到科學、合理的飲食目的。