1、食用鹼和小蘇打在化學中來說分子式不同，食用鹼的化學名字叫做碳酸鈉分子式是Na2CO3食用鹼也叫做純鹼，小蘇打的化學名叫碳酸氫鈉化學式是NaHCO3。2、食用鹼的鹼性與小蘇打的鹼性不同，食用鹼的鹼性要強於小蘇打，小蘇打水顯弱鹼性而食用鹼顯鹼性。3、兩者在對肉類的處理效果上不一樣，食用純鹼能促進肉質軟化，缺點是有股難聞的鹼味。小蘇打可破壞肉質纖維結構，使肉質鬆軟膨脹，鮮嫩爽滑。4、兩者在做麵食這塊的變現也大不相同，食用鹼刺激性較大，在廚房中我們蒸饅頭會經常用到它。小蘇打作用比較溫和，適量使用無刺激性可以讓食物蓬鬆多孔口感更好。擴充套件資料：一、小蘇打簡介：碳酸氫鈉，化學式NaHCO₃，俗稱小蘇打。白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。它也是一種工業用化學品，固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。二、食用鹼簡介：食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。參考資料：

食用鹼：　是指有別於工業用鹼的純鹼(碳酸鈉)(化學式Na2CO3)和小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3)，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品，二者本質上沒有區別。所以，食用鹼在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。　食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量應用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。1.在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵糰發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食；

　　2.食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的汙染；

　　3.食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂；