香蕉是具有呼吸高峰的果實，一旦呼吸高峰出現，蕉果會很快變軟、成熟，若貯運的溫度偏高促使蕉果的呼吸作用增強，果實內乙烯合成加快，呼吸高峰提早出現，蕉果變軟、成熟，由於高溫不利於果皮中葉綠素的分解，果皮仍保留青綠色，就會出現“青皮熟”現象，嚴重影響了香蕉的商品價值。香蕉採後商品化處理和冷鏈物流運輸是防止香蕉“青皮熟”的有效措施。同時要加強香蕉催熟庫房的建設，改善香蕉的催熟條件，避免香蕉在高溫環境下成熟，才能有效防止香蕉“青皮熟”現象的發生。

在市面上銷售的香蕉，顏色都是金黃色的，但是偶爾也會看到青色的香蕉而裡面卻已經熟了的，那麼，為什麼會出現這種“青皮熟"香蕉呢？原因其實很簡單：

市場上金黃色的成熟香蕉都是經過人工催熟出來的，因為只有經過人工催熟出來的香蕉才具有那種金黃的顏色；但是香蕉的自熟功能很強，尤其是在溫度較高的環境中，自熟的速度很快；而成熟後的香蕉又都是軟的，不利於包裝和運輸；所以，為了有效抑制住香蕉這一自熟功能很強的特性，為了更有利於包裝和運輸，就只能在產地採摘七、八成熟的青香蕉，並且必須經過加了適量保鮮劑的水清選一遍再包裝後才能運送到各個水果市場的批發點，而且在儘快的運到批發點後就要立即把它們放進溫度控制在14℃一17℃之間的冷庫中儲存，然後，再由批發商根據市場每天的銷售行情，分批次的加入乙烯利催熟劑透過7天左右的催熟期催熟後供應市場的。

正常情況下，經過7天左右人工催熟後的香蕉，顏色都是黃色的，但是如果是在有以幾個原因後，香蕉也會出現“青皮熟”現象的：1，在產地為香蕉清洗的水中所加的保鮮劑份量不夠或者不均勻，致使香蕉在運輸期或者在被人工催熟前的存放期就已經失去了保鮮的效果，讓它們提前自熟了；2，在運輸過程中的路上因為某種原因延長了運輸的時間，沒能儘快的把它們運送到目的地後放進冷庫中儲存，而是讓它們長時間在路上的高溫環境中提前自熟了；3，存放香蕉的冷庫中溫度控制得過高，致使它們在還沒有被人工催熟前就提前自熟了。……

所以，因為被採摘後的青香蕉只有經過人工催熟後的顏色才會變得金黃，而如果是因為以上的幾個原因讓它們提前自熟了，它們的顏色是不會變的！於是，它們也就成了賣相難看、又讓人誤解以為還沒熟的“青皮熟”香蕉了！不過，這種香蕉的味道其實還是可以的哦！