蛋白質是人體生命活動的物質基礎，是重要的營養素之一，人體必須攝取足夠的蛋白質，全身的細胞才能維持正常運轉。蛋白質由碳、氫、氮原子構成，有些還含有硫原子，其構成的基本單位是氨基酸，氨基酸之間以肽鍵連線。蛋白質存在於所有的動物、植物的原生質內，是人體血液、骨骼、內臟、肌肉、神經等組織的重要成分。此外蛋白質還能提供人體熱量，每千克蛋白質可提供人體4千卡的熱量，食品中的蛋白質透過消化分解為氨基酸，然後被吸收，透過血液分佈到機體細胞中去，機體細胞利用這些氨基酸，重新合成機體蛋白。 在所有的食物中，蛋類主要以蛋白質為主，而雞蛋中的蛋白質營養價值最大。全雞蛋中的蛋白質氨基酸模式，與人體的蛋白質氨基酸模式最為接近，易消化吸收，必需氨基酸被人體利用的程度很高，其生物學價值可達95％。在實驗中，常以雞蛋中的蛋白質做為參考蛋白質。參考蛋白質是指可用採測定其他蛋白質質量的標準蛋白質。反之，食物中的一種或幾種氨基酸含量較低，不能滿足機體蛋白質合成的需要，導致其它的必需氨基酸在體內不能被正常利用，使蛋白質的營養價值降低，稱為限制氨基酸。為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以提高膳食中蛋白質的營養價值，這種不同食物之間相互補充其必需氨基酸不足的作用，被稱為蛋白質的互補作用，如肉類和大豆蛋白質可彌補米麵蛋白質中賴氨酸的不足。雞蛋與牛奶、魚等以及大豆蛋白均被稱為優質蛋白。蛋白質分動物蛋白和植物蛋白，營養學家建議人們在膳食中適當增加動、植物蛋白質的攝取，在動物蛋白中首選魚、蝦及牛奶、雞蛋，在植物蛋白中首選大豆。 蛋白質在人體健康中所起的作用不可替代。我們在日常飲食中，吃哪種蛋白質，吃多少很重要，對患有各種疾病的人群來說，尤為重要。患某些疾病對於食物中的蛋白質攝取要加以限制，主要是以下人群。
1．腎功能不全者，由於腎功能障礙，導致體內代謝產物蓄積，出珊氮質血癥。蛋白質的代謝需經腎臟排洩，腎功能障礙時，代謝廢物蓄積會加重腎功能衰竭，因此這類人群宜低蛋白飲食。
2．肝功能障礙的人群，如肝硬化血氨升高者，由於肝硬化引起肝細胞損傷，血氨升高，會引發精神障礙，甚至肝昏迷，這時應限制蛋白質的供給量，特別是動物蛋白，肉類產氨最多，蛋類產氨其次，奶類產氨最少，故可吃少許奶類及一些植物蛋白。
3．蛋白質過敏者，有些體質過敏的人，食用大量的蛋白質後，皮膚髮紅、瘙癢，溼疹及腹痛、腹瀉，此類人群應避免一次食用大量含蛋白質高的食物。
蛋白質是人體生命活動的物質基礎，是重要的營養素之一，人體必須攝取足夠的蛋白質，全身的細胞才能維持正常運轉。蛋白質由碳、氫、氮原子構成，有些還含有硫原子，其構成的基本單位是氨基酸，氨基酸之間以肽鍵連線。蛋白質存在於所有的動物、植物的原生質內，是人體血液、骨骼、內臟、肌肉、神經等組織的重要成分。此外蛋白質還能提供人體熱量，每千克蛋白質可提供人體4千卡的熱量，食品中的蛋白質透過消化分解為氨基酸，然後被吸收，透過血液分佈到機體細胞中去，機體細胞利用這些氨基酸，重新合成機體蛋白。 在所有的食物中，蛋類主要以蛋白質為主，而雞蛋中的蛋白質營養價值最大。全雞蛋中的蛋白質氨基酸模式，與人體的蛋白質氨基酸模式最為接近，易消化吸收，必需氨基酸被人體利用的程度很高，其生物學價值可達95％。在實驗中，常以雞蛋中的蛋白質做為參考蛋白質。參考蛋白質是指可用採測定其他蛋白質質量的標準蛋白質。反之，食物中的一種或幾種氨基酸含量較低，不能滿足機體蛋白質合成的需要，導致其它的必需氨基酸在體內不能被正常利用，使蛋白質的營養價值降低，稱為限制氨基酸。為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以提高膳食中蛋白質的營養價值，這種不同食物之間相互補充其必需氨基酸不足的作用，被稱為蛋白質的互補作用，如肉類和大豆蛋白質可彌補米麵蛋白質中賴氨酸的不足。雞蛋與牛奶、魚等以及大豆蛋白均被稱為優質蛋白。蛋白質分動物蛋白和植物蛋白，營養學家建議人們在膳食中適當增加動、植物蛋白質的攝取，在動物蛋白中首選魚、蝦及牛奶、雞蛋，在植物蛋白中首選大豆。 蛋白質在人體健康中所起的作用不可替代。我們在日常飲食中，吃哪種蛋白質，吃多少很重要，對患有各種疾病的人群來說，尤為重要。患某些疾病對於食物中的蛋白質攝取要加以限制，主要是以下人群。
1．腎功能不全者，由於腎功能障礙，導致體內代謝產物蓄積，出珊氮質血癥。蛋白質的代謝需經腎臟排洩，腎功能障礙時，代謝廢物蓄積會加重腎功能衰竭，因此這類人群宜低蛋白飲食。
2．肝功能障礙的人群，如肝硬化血氨升高者，由於肝硬化引起肝細胞損傷，血氨升高，會引發精神障礙，甚至肝昏迷，這時應限制蛋白質的供給量，特別是動物蛋白，肉類產氨最多，蛋類產氨其次，奶類產氨最少，故可吃少許奶類及一些植物蛋白。
3．蛋白質過敏者，有些體質過敏的人，食用大量的蛋白質後，皮膚髮紅、瘙癢，溼疹及腹痛、腹瀉，此類人群應避免一次食用大量含蛋白質高的食物。