一、表面易塌陷

1.成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體

2.麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度、或酵母使用量

3.蒸汽不旺，可旺火急蒸

4.酵母后勁不足

5.麵粉質量差，筋力不夠，應採用中筋麵粉

二、包子過於膨脹蓬鬆

1.醒發時間過長，可縮短醒發時間

2.麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉

3.酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

三、包子表面不白

1.麵粉質量差

2.成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉

四、表皮無光澤、起皺或開裂

1.醒發速度太快，可降低發酵溫度

2.蒸汽不足，可用旺火急蒸

3.包子成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次

4.麵筋含量低

五、成品易老化、發硬、掉渣

1.麵粉質量差

2.包子成型時水分不足，可適量用水

3.攪拌不足，可充分攪拌，使麵筋形成網路

4.發酵不足，可選用發酵力強的酵母

六、內部組織粗糙

1.麵粉質量差

2.麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度

3.攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

七、發酵慢

1.酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。

2.和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水

八、表皮起泡

1.醒發溼度太大，可降低醒發溼度

2.成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡

3.蒸時水滴在包子表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面

九、包子體積小

1.麵筋不夠，可改用中筋麵粉

2.酵母用量不夠，可增大用量

3.發酵時間不夠，可延長髮酵時間

十、表皮起皺、收縮

1.麵粉筋力太強

2.發酵過度

3.麵糰未鬆弛

十一、包子沒有發起來，成死麵

1.和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵

2.麵粉問題

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