發酵類的食物爭議一直還比較多，有人認為會產生大量的亞硝酸鹽，不利於身體健康，但是我覺得不盡然，我是一個東北人，從小吃自己家裡醃製的酸菜，鹹菜長大，應該跟川菜中的各種大醬和泡姜，泡椒的原理差不多，但是我的身體很健康，沒什麼問題，而且我的家人，廣大四川人，應該都沒什麼大問題，如果是因為吃這些東西影響身體健康的話，他們就不會一直傳承下來，好了，言歸正傳，為什麼會出現這樣的疑問呢，那是因為這些東西都是經過發酵的，而發酵對於時間，溫度的要求比較高，具體我就不說了，在一定時間範圍內食用是沒有問題的，而且大量的酶對身體還有一定的好處，所以主要是看發酵的環境和時間，希望對你又幫助

其實這兩類食材都是在古時人們出現食物富餘，但無法儲存多餘的食材的情況下出現的食物儲存方法，經過長期的演化，出現了獨特的口感，豐富的人們的味覺，但從營養的角度上來說，維生素損失較多，維生素C幾乎全部損失，肯定是不如新鮮食材營養豐富的。

發酵製品和醃製品若經過嚴格的經高溫滅菌、防腐處理後，可以避免微生物和有害菌類對人體的傷害。但醃製品和發酵製品有一個顯著的特點就是高鹽高糖，會增加高血壓的風險，另外含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，這些都是對身體不好的。

另外發酵製品、醃製品都要長期儲存，容易受到黴菌汙染，市面上出售的也會新增防腐劑等，多食也對身體健康有害。

但目前大醬、泡椒等都是作為調味品的身份出現在餐桌上的，少量食用，並不會對人體造成明顯的傷害，

建議吃東西還是以新鮮食物為主，少吃發酵和醃製品，作為口味的調劑是可以的，人體也有很強的適應能力，對不同的食材做出本能的調節，為了健康，儘量還是不要大量、長期食用。

川菜在口味上是比較重的，這也是因為四川所在的地理位置決定的，因四川處在盆地內長年溼氣重，所以巴蜀地區的飲食都以麻辣口味為主，也是為了幫助排除體內溼氣。但是從營養的角度來說長期食用醬料和醃製食品肯定不如食用新鮮菜品健康，所以多少對健康會有影響。

泡姜泡椒這些都是提味用的，不是直接吃。而且雖說醃製的東西亞硝酸鹽含量較高，但亞硝酸鹽並非直接對人體有害，要轉換成亞硝胺才對人體有害啊。怎麼防止亞硝酸鹽轉換成亞硝胺呢？吃完醃製食物再多吃點含維生素c比較高的水果就可以。健康的身體不是光靠飲食控制一項的，要吃的合理，生活作息科學健康，經常鍛鍊身體，多方作用才行。