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  • 1 # 藍風24

      煲雞湯雜談:

      1、煲雞湯要先去所有雞皮、雞翼尖、雞尾及肥膏,才可煲出不肥膩的湯水。

      2、煲雞湯時,放入一小撮茶葉(最好是用紗布包紮);或者待雞湯做好後兌入大半杯極濃茶汁,雞湯會更清香。

      3、通常情況下,煲雞湯,只要在鍋內放足夠的水,然後放下整隻的雞在裡面就可以了.如你的鍋小,可以切開兩半.開中火,等水開始滾時,就把浮起的沫子撈起倒掉.然後關小火,可加上其它的湯料.煲二到三小時後加鹽調味;燉雞湯,就要切成幾件,再放燉盅內.加上要用的其他湯料,加足水,最好離蓋子一個食指節的水量.用普通鍋隔水燉要四到五小時,用壓力鍋,上氣後,一小時.出鍋後加鹽調味.

      4、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過於肥膩。

      燉雞湯的竅門:

      1、宰活雞吃凍雞

      2、飛水—必需功課

      其實,不光是雞,任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無異味,一試就靈。當然,飛水也是有學問的。若冷水放肉,肉由水的冷到開,經歷了一個煮熟的過程,營養流失嚴重。最宜溫水下鍋,煮約7~8分鐘,不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行,3~5分鐘即可。

      3、下鍋—水“生”火熱

      燉雞湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉

      4、火候—猜大猜小

      燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火,開的程度應掌握在似開非開,因為砂鍋有很好的保溫功能,若等沸騰時再調小火,它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋,“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。

      5、放鹽的學問

      對於燉湯來說,這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽,還是半熟時放,都不對。鹽煮長了會與肉類發生化學反應,肉類裡的蛋白質被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢?記住了,鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進去了,而且湯味更濃。注意,放鹽進去後不要攪拌,那會留下一股生鹽味。

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